Классификация и реологическая оценка качества слоеных хлебобулочных изделий
Аннотация:
В работе предложена классификация слоеных хлебобулочных изделий, необходимая при создании нового ассортимента, выборе технологий и оборудования. Разработан метод бальной оценки качества слоеного полуфабриката с использованием реологической характеристики – величины предельного напряжения сдвига.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Влияние фосфолипидов и ферментных препаратов на реологические свойства теста и качество вафель функционального назначения
- Изменения количества и состава белков молока, полученного в Ленинградской области, при повышении содержания в нем соматических клеток
- Методика расчёта установки инфракрасной сушки пшеничных зародышей
- Исследование температурного поля инфракрасной нагревательной системы для сушки зародышей зерна пшеницы и ржаных отрубей
- Замораживание и сушка рыбы методом сублимации
- Способ слоения дрожжевого теста при использовании ржаной муки
- Динамика содержания фенольных соединений при хранении клубней картофеля, обработанных биопрепаратами
- Действие аминокислотной обработки на состояние покоя растений, формирование плодов и их холодильное хранение (теоретические положения)
- Исследование препаратов пшеничной клетчатки для использования в рыбных фаршевых продуктах
- Особенности влияния взаимодействия сырья и рабочих органов в аппарате на тонкое измельчение фруктов и овощей
- Интенсификация охлаждения вареных колбасных изделий гидроаэрозольно-испарительным методом с циклическим наложением электростатического поля (ЭСП)
- Динамика реологических свойств кулинарного жира «Растительное сало» при изменении градиента скорости
- Исследование реологических свойств смеси мороженного «Сливочное крем-брюле»
- Влияние кластерной структуры водно-этанольных сме-сей на липидное окисление, растворимость белков, рН и оптические характеристики мышечной ткани свинины
- Об устойчивости движения клубня в зоне оптической дефектации
- Разработка пищевых рационов функционального назначения
- Особенности технологии замораживания нежных ягод
- Исследование температурного поля штабеля продукции
- Технологические решения при получении обогащённой витамином В12 молочной сыворотки
- Исследование качества мяса кур несушек при холодильном хранении