Например, Бобцов

Биотехнология цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы

Аннотация:

Птицеводство и производство продуктов переработки птицы активно развивается в Калининградской области. Актуально расширение ассортимента и выпуск цельномышечных сырокопченых деликатесных изделий с применением новых бактериальных препаратов и фитокомпозиций. Компоненты лекарственных растений обладают вкусо-ароматическими, антиоксидантными, антисептическими, структурообразующими и функциональными свойствами. В работе на примере обработки охлажденных куриных грудок обосновано совершенствование традиционной технологии сырокопченых изделий с использованием при посоле бактериального препарата ПБ–МП на основе молочнокислых бактерий, бифидобактерий, настоек и бальзама лекарственных трав, сочетающихся с показателями качества готовой продукции. Исследовано влияние фитокомпонентов и технологических факторов на активность ферментов заквасок, определено рациональное соотношение микроорганизмов в комплексной закваске. Обоснован состав посолочной смеси для инъекции в мясо птицы перед копчением. Разработана технологическая схема изготовления сырокопченых изделий из птицы, обогащенных фитокомпонентами. Проведены сравнительные гистологические исследования структуры мяса. Определены показатели качества опытной и контрольной продукции. Установлено улучшение органолептических и реологических характеристик, интенсификация обезвоживания и снижения показателей рН и активности воды, рост усвояемости и биологической ценности белков, повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот и выхода готовой продукции. Обоснован срок годности и безопасности изделий в течение 40 суток. На продукцию и технологический процесс разработана техническая документация.

Ключевые слова:

Статьи в номере