Например, Бобцов

Сравнительный анализ структурных изменений при холодильной обработке мышечной ткани говядины и африканского страуса

Аннотация:

Приведен сравнительный анализ структурных изменений мышечной ткани тазобедренной части говядины II категории и африканского страуса в цикле «охлаждение–замораживание–размораживание». Объектами исследования выбраны: мышечная ткань тазобедренной части говядины II категории и африканского страуса. Исследование структурных изменений мышечной ткани охлажденного и замороженного мяса проведено методом электронной спектроскопии диффузионного отражения (ЭСДО) в интервале длин волн λот 200 до 700 нм. Получены электронные спектры поглощения поперечного и продольного среза мышечных волокон говядины и страуса, охлажденных при t= (3±1)°C и замороженных при t= (–35±1)°С. Показано, что метод ЭСДО можно рекомендовать для характеристики состояния охлажденной и замороженной мышечной ткани говядины по интенсивности полос поглощения при λ = 250 и 295 нм и страуса при λ = 255; 285 и 310 нм. Отмечено, что значения интенсивности полос поглощения в исследуемом интервале длин волн выше как для продольного, так и для поперечного среза мышечной ткани замороженного страуса.

Ключевые слова:

Статьи в номере