Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей
Аннотация:
Обоснована актуальность систематизации литературных данных, описывающих особенности метаболизма некоторых видов молочнокислых бактерий, традиционно используемых для приготовления кислых элей. Представлены микроморфологические и некоторые биохимические характеристики молочнокислых бактерий рода Lactobacillus и вида Pediococcus damnosus. Молочнокислые бактерии Lactobacillus и Pediococcus являются хемоорганотрофными микроорганизмами, поскольку источником энергии для их метаболизма служат внутриклеточные реакции окисления химических соединений органической природы. Они нуждаются в достаточном количестве факторах роста в питательной среде и требовательны к присутствию в ней витаминов. Определен температурный диапазон размножения молочнокислых бактерий. Оптимальная температура культивирования для L. brevis и L. fermentum составляет 30 °С, а для более термоустойчивых видов L. delbrueckii и L. fermentum, температурный оптимум лежит в пределах от 32 до 37 °С, в зависимости от штамма. Основным продуктом метаболизма молочнокислых бактерий являются кислоты, поэтому для их культивирования рекомендуется использовать питательные среды с начальными значениями рН = 5,4-6,4, поскольку при более низких значениях, размножение культур замедляется. В зависимости от синтезируемых продуктов метаболизма молочнокислые бактерии дифференцируют на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные виды молочнокислых бактерий, такие как L. delbrueckii и P. damnosus, в процессе размножения синтезируют в основном молочную кислоту, в то время как гетероферментативные виды – L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, кроме молочной кислоты синтезируют также диоксид углерода, этиловый спирт, уксусную кислоту, а так же летучие кислоты. Бактерии вида L. plantarum могут переключать гететоферментавный тип метаболизма на гомоферментативный при отсутствии в среде культивирования растворенного кислорода. Для получения напитка с выраженным кислым вкусом рекомендуется использовать гомоферментативные культуры. Для приготовления сортов кислого эля с более сложным ароматом и «сглаженным» кислым вкусом, используют гетероферментативные молочнокислые бактерии.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания
- Расширение ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания
- 24-е Общее годичное собрание Международной академии холода
- Итоги работы МАХ в 2016–2017 гг. (Доклад президента Международной академии холода на 24-м Общем годичном собрании 27 апреля 2017 г.) Список членов Международной академии холода (по состоянию на 27.04.2017 – после собрания)
- Гибридная система охлаждения бортовых ИК-приемников на основе вихревого и термоэлектрического эффектов
- Повышение эффективности работы паровой холодильной машины с винтовым компрессором при регулировании производительности
- Анализ энергетической эффективности включения теплонасосной установки и солнечных коллекторов в состав абсорбционных холодильных машин в системах централизованного кондиционирования
- Перевод холодильных центробежных машин и компрессорного оборудования на озонобезопасные хладагенты в Беларуси
- Истинные параметры кипящих хладагентов в трубах и каналах
- Применение емкостных датчиков для изучения процессов конденсации в коротких низкотемпературных тепловых трубах. Калибровка и измерения
- Метод описания линии насыщения на основе данных о кажущейся теплоте парообразования и уравнения Клапейрона-Клаузиуса
- Оценка процесса замерзания озерной воды в приконтактном участке ствола скважины 5Г с подледниковым озером Восток, (Антарктида)
- Эксергетический анализ концентрирующей вымораживающей установки
- Исследование и проектирование многокомпонентных систем в биотехнологической промышленности в условиях неопределенности на основе энтропийных потенциалов показателей качества