Например, Бобцов

Расширение ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания

Аннотация:

Проведены исследования по расширению ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания. При производстве продуктов питания обосновано использование молочной сыворотки, вкусовых ингредиентов и некрахмальных полисахаридов в качестве стабилизаторов и загустителей пищевых систем. Установлены оптимальные дозы внесения некрахмальных полисахаридов (ксантановая камедь 0,1-0,2%; камедь рожкового дерева 0,1-0,2%; высокоэтерифицированный пектин 0,1-0,2%; гуаровая камедь 0,1-0,3%) в качестве стабилизаторов пены кислородсодержащих продуктов, способствующих образованию взбитой, равномерной и однородной структуры продуктов. Определены некрахмальные полисахариды и их оптимальные концентрации (альгинат натрия 0,3-0,5%, ксантановая камедь 0,3-0,5%, камедь конжака 0,5-0,7%) в качестве загустителей при производстве киселей на основе молочной сыворотки при полной замене крахмала. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания.

Ключевые слова:

Статьи в номере