Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:637.5
Номер:1 (19)
Скачать PDF362 Кбайт
Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины
Аннотация:
Для производства сырокопченых и вареных колбас необходим фарш с низкой или, напротив, с высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). Достижение необходимой величины ВСС регулируется глубиной процесса измельчения мясного сырья. В тоже время известно, что ВСС белков определяется отклонением рН среды, окружающей белок, от изоэлектрической точки белка. В связи с этим возникает вопрос о возможности влияния степени измельчения мясного сырья на рН фарша. В данной работе показано, что именно изменение рН в ходе измельчения и является причиной определяющей минимум ВСС фарша, необходимый для производства сырокопченых колбас, а не уменьшение степени дисперсности фаршевой массы. Проведенные исследования на примере говяжьего ссека показали, что измельчение мышечной ткани нельзя рассматривать исключительно как механический процесс, в действительности измельчение представляет собой комплекс механо-химических изменений происходящих с мышечной тканью. Измельчение сопровождается изменением распределения компонентов мышечной ткани, что и приводит к активизации определенных биохимических и физико-химических процессов измельчением.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Возможности очистки технологической воды пищевых производств от жиросодержащих фракций
- Автоматический контроль качества непрерывного замеса теста в комплексно-механизированной линии с помощью компьютерной обработки изображения
- Влияние барьерных факторов на изменения триацилглицеринов при хранении сырокопчёных колбас
- Синбиотические кисломолочные продукты с растительными наполнителями для питания детей школьного возраста
- Получение пищевых волокон из вторичного сырья
- Использование СО2-экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции
- Химия N-аминоазиридинов. Часть 1. Методы синтеза
- Поглощение ультразвука макаронным тестом при прессовании
- Жизнеспособность побегов яблони, груши и обработанных криопротек-торами почек черемухи после хранения в жидком азоте
- Вепольная интенсификация горения топлива в топке теплового аппарата
- Определение допустимых режимов уплотнения фруктов в таре при их товарной обработке
- Разработка малогабаритной сушилки на основе выявленных закономерностей процесса сушки макаронных изделий инфракрасным излучением
- Экспериментальное исследование процесса нагрева молока в вибрационном подогревателе
- Жидкокристаллические полимеры : теория , эксперименты и моделирование нематодинамического сдвигового течения
- Разработка технологии функционального продукта из пшеничной муки, обогащенного рыбным белково-минеральным наполнителем
- Натуральные колбасные оболочки: характеристика, подготовка, дефекты, термообработка
- Физическая модель поточного аппарата с очищаемой поверхностью теплообмена, методика и обработка результатов исследований, при изучении процессов расходуемой энергии на перемешивание продукта
- Исследование влияния амилолитических ферментов на вязкость водно-зерновой суспензии в процессе водно-тепловой ферментативной обработки ячменного зерна
- Применение криопротекторов, как нуклеаторов льда при хранении плодовых культур в парах жидкого азота
- Проблемы развития теории и практики промышленного производства измельчительно-режущего оборудования
- Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков
- Особенности расчета термодинамических характеристик сверхкритических флюидов, используемых в скф-технологиях
- Использование системного анализа при исследовании аппаратов с вибрационной насадкой
- Разработка системы контроля и управления энергосбережением при производстве сухих молочных продуктов
- Некоторые аспекты интенсификации охлаждения кулинарной продукции
- Оценка длительности замораживания продукта при переменной температуре теплоотводящей среды
- Влияние теплообмена на выбор толщины теплоизоляции холодильных ларей
- Состав и функциональные свойства творожной сыворотки в технологии фаршевых изделий
- Применение пробиотических культур для биомодификации свойств мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани
- Радуризация мышечной ткани свинины
- Место компьютерной графики в подготовке специалистов для пищевой промышленности