Например, Бобцов

Некоторые аспекты интенсификации охлаждения кулинарной продукции

Аннотация:

Интенсификация охлаждения кулинарной продукции при изменяемой в процессе охлаждения температуре теплоотводящей среды ограничена свойствами продукта, температурой его поверхности (не ниже 0оС) и общей длительностью охлаждения, ограниченной 90 минутами, что обеспечивает минимальное микробиологическое воздействие на продукт. Представлено аналитическое решение задачи охлаждения, позволяющее оценивать длительность процесса охлаждения на первой, наиболее технологически важной фазе охлаждения, в интервале температур продукта 15…30оС.

Читать текст статьи

Ключевые слова:

Статьи в номере