Например, Бобцов

Влияние структурообразования на связывание воды и механические свойства мясных систем

Аннотация:

Рассмотрен механизм формирования гелей в мясных системах и факторы, влияющие на развитие этого процесса. Показано, что структурирование мясных систем сопровождается переходом воды из связанного состояния в свободное. Вследствие этого невозможен одновременный рост влагосодержания и увеличение структурно-механических характеристик (модуль упругости и др.) в мясных продуктах.

Читать текст статьи

Ключевые слова:

Статьи в номере