Постановка задачи тепломассопереноса процесса горячей сушки рыбы
УДК 664.8/.9
Постановка задачи тепломассопереноса процесса горячей сушки рыбы.
Д.т.н. Вороненко Б.А., Пеленко В.В., аспирант Стариков В.В.
Как известно [1], горячей сушкой называется способ консервирования,
при котором удаление вода из рыбы осуществляется воздухом с высокой
температурой (80 - 200°С). Рыба, высушенная таким способом, содержит от 6
до 30% воды.
Существуют два совершенно противоположных мнения относительно
выбора температурного режима горячей сушки рыбы [2].
Сторонники медленной сушки рыбы, при температуре 120-140°С,
считают, что такой способ исключает подгорание или пересушивание рыбы и
придает высокие вкусовые качества продукту; сторонники быстрой сушки
рыбы при температуре 160-200°С считают, что такой температурный режим
значительно ускоряет процесс сушки и при внимательном ведении процесса
также исключает подгорание или пересушивание продукта и придает ему
высокие вкусовые качества.
Из опыта работы промышленности следует, что при горячей сушке
рыбы необходим комбинированный температурный режим – с высокой
температурой сушки в начале процесса и значительным понижением её в
конце сушки.
Дегустация сушеной продукции, высушенной в печах различной
конструкции, показала, что наилучшими вкусовыми качествами обладала
рыба, высушенная в обыкновенной русской печи или печах, работающих по
этому принципу [2].
Рассмотрим один из этапов приготовления крупы из крупной рыбы с
предварительным её пропеканием или варкой - пропеканием в сушильной
печи.
После разделки, мойки и соления в слабом тузлуке при температуре 10-
12°С, подсушенные тушки раскладывают на противень и ставят в сушильную
печь. Тушки рыбы кладут не прямо на дно противня, а на деревянные рейки,
чтобы рыба не прилипала к дну. В печи рыбу пропекают в течение 2,5ч при
температуре 150-170°С до тех пор, пока мясо её станет плотным и будет
свободно отделяться от позвоночной кости.
Для рассматриваемого этапа характерен молярно-молекулярный
высокоинтенсивный тепло- и массоперенос. Поэтому для нахождения полей
температуры, влагосодержания и давления внутри капиллярнопористого
тела-рыбы – необходимо решить известную систему дифференциальных
уравнений совместного тепломассопереноса [3] с учетом соответствующих
условий взаимодействия тела (тушки рыбы) с окружающей средой (краевых
условий):
∂t/∂τ = aq∇²t + (εr/cq)·(∂u/∂τ);
(1)
∂u/∂τ = am∇²u + amδ∇²t + apcp∇²p;
(2)
∂p/∂τ = ap∇²p - (ε/cp)·(∂u/∂τ).
(3)
Обрабатываемый продукт принимаем за тело одной из основных
геометрических форм – неограниченную пластину.
Радиационные источники теплоты являются источниками «тёмного»
инфракрасного излучения. Под ИК-излучением понимают невидимую глазом
область облучения, примыкающую к красной части спектра. В общем
спектре электромагнитных колебаний
ИК-лучи занимают сравнительно небольшой участок с длинами волн от
0,76 до 750 мкм [4,5]. Нагрев пищевых продуктов осуществляется
следующими видами теплообмена: конвекцией и лучеиспусканием. При
этом на первом этапе исследования конвективным теплообменом от
окружающего воздуха при составлении математической модели
пренебрегаем, причем, чем выше температура источника радиационного
инфракрасного излучения, тем обоснованнее эта предпосылка [4].
Лучистый поток через поверхность тела принимаем постоянным.
Согласно [6] ошибка от такого допущения не превышает 6%.
Лучистый поток, проникая в продукт, затухает по экспоненциальному
закону
w = wп exp[-k(l-x)],
(4)
где w – мощность лучистого потока по координате тела; wп - мощность
лучистого потока поглощенного поверхностью тела; k – коэффициент
поглощения; l – толщина продукта.
При l > 10 мм и высоком значении k лучистый поток w быстро затухает
по мере проникновения в продукт [7], и можно считать, что вся энергия
отдается поверхности, а в нагреве внутренних слоев не участвует. В этом
случае инфракрасный источник теплоты учитывают не в уравнении
теплопроводности, описывающем теплообмен внутри тела, а в граничном
условии [6].
Для упрощения системы уравнений (1) – (3) примем следующие
допущения:
1. ввиду сравнительно медленного изменения влагосодержания u со
временем при ИК – нагреве опустим в уравнении (1) член (εr/cq)·(∂u/∂τ), а
в уравнении (3) – составляющую (ε/cp)·(∂u/∂τ);
2. на основании многих экспериментальных данных [5] пренебрегаем
членом amδ∇²t в уравнении (2), т.е. не будем учитывать процесс
термодиффузии влаги и изменения влагосодержания.
Таким образом, при ИК – облучении нагрев происходит с поверхности, а
внутренним слоям рыбы теплота передается теплопроводностью,
влагопроводностью и молярным процессом типа фильтрации под действием
градиента нерелаксированного давления.
Принимая теплофизические характеристики обрабатываемого продукта
в процессе копчения постоянными, с учетом указанных упрощений опишем
нагрев внутренних слоев рыбы в сушильной печи следующей краевой
задачей связанного тепло- и массопереноса:
требуется решить одномерную систему уравнений
∂t(x,τ)/∂τ = aq(∂²t/∂x²);
(5)
∂u(x,τ)/∂τ = am(∂²u/∂x²) + apcp(∂²p/∂x²);
(6)
∂p(x,τ)/∂τ = ap(∂²p/∂x²)
(7)
(0 < x < l, τ > 0)
при следующих условиях:
t(x,0) = to = const;
(8)
u(x,0) = uo = const;
(9)
p(x,0) = 0;
(10)
-λ·[∂t(l,τ)/∂x] - r·qж + qи = 0;
(11)
-am ·[∂u(l,τ)/∂x] + amδ·[∂t(l,τ)/∂x] + β[u(l,τ) - up] = 0;
(12)
p(l,τ) = 0;
(13)
∂t(0,τ)/∂x = ∂u(0,τ)/∂x = ∂p(0,τ)/∂x = 0;
(14)
Здесь
(5) – уравнение теплопереноса (теплопроводности);
(6) – уравнение влагопереноса;
(7) – уравнение молярного массопереноса;
(8) – (10) – начальные условия;
(11) – граничное условие второго рода, задающее поток теплоты через
поверхность тела;
(12) – граничное условие третьего рода, описывающее влагообмен тела с
окружающей средой;
(13) – граничное условие первого рода, отражающее факт выравнивания
внутреннего избыточного давления воздуха на выходе его на
поверхность материала;
(14) – условие симметрии.
Вывод
1. Предложена физическая и соответствующая упрощенная математическая модель тепловой обработки рыбы в сушильной печи в виде совместного тепломассопереноса внутри тела (рыбы), обусловленного передачей тепла продукту от ИК – источника, нагретого воздуха и стенок печи.
2. Аналитическое решение краевой задачи (5) – (14), определяющее распределения полей температуры и влагосодержания, дает возможность определить темп нагревания, удельный расход энергии для поддержания необходимого режима.
3. После экспериментальной проверки и аналитического исследования с помощью компьютера разработанная математическая модель может быть рекомендована для инженерных расчетов и может послужить основой для оптимизации процесса горячей сушки рыбы.
Обозначения.
t = t(x, y, z, τ) – температура; u = u(x, y, z, τ) – влагосодержание; p = p(x, y, z, τ)- избыточное (нерелаксированное) давление; τ – время; x, y, z – координаты; aq - коэффициент температуропроводности; ε – коэффициент фазового превращения; r - удельная теплота парообразования; cq – удельная теплоемкость материала; am - коэффициент потенциалопроводности влаги; δ – термоградиентный коэффициент; ap – коэффициент молярного переноса; cp – удельная пароемкость среды; ∇² =∂²/∂x² + ∂²/∂y² + ∂²/∂z² - оператор Лапласа; λ – коэффициент теплопроводности; qж – плотность потока влаги, подводимого к зоне испарения поверхности тела; qи – поток лучистой энергии через поверхность тела; β – коэффициент влагообмена; up – равновесное влагосодержание.
Литература:
1. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. - Москва – Ростов-на-Дону: изд. центр «Март», 2004 – 208с.
2. Воскресенский Н.А. Технология посола, копчения и сушки рыбы. М.: Пищпромиздат, 1958. – 547с.
3. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория тепло и массопереноса. М. – Л.: Госэнергоиздат, 1963. – 535с.
4. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. – М.: пищевая пром-ть, 1966 – 376с.
5. Рогов И.А., Некрутман С.В. СВЧ и ИК-нагрев пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976 – 210с.
6. Лыков А.В. Тепло- и массообмен в процессе сушки. М. – Л.: Госэнергоиздат, 1956. – 464с.
7. Гинзбург А.С. Основы теории и техника сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1973. – 528с.
Постановка задачи тепломассопереноса процесса горячей сушки рыбы.
Д.т.н. Вороненко Б.А., Пеленко В.В., аспирант Стариков В.В.
Как известно [1], горячей сушкой называется способ консервирования,
при котором удаление вода из рыбы осуществляется воздухом с высокой
температурой (80 - 200°С). Рыба, высушенная таким способом, содержит от 6
до 30% воды.
Существуют два совершенно противоположных мнения относительно
выбора температурного режима горячей сушки рыбы [2].
Сторонники медленной сушки рыбы, при температуре 120-140°С,
считают, что такой способ исключает подгорание или пересушивание рыбы и
придает высокие вкусовые качества продукту; сторонники быстрой сушки
рыбы при температуре 160-200°С считают, что такой температурный режим
значительно ускоряет процесс сушки и при внимательном ведении процесса
также исключает подгорание или пересушивание продукта и придает ему
высокие вкусовые качества.
Из опыта работы промышленности следует, что при горячей сушке
рыбы необходим комбинированный температурный режим – с высокой
температурой сушки в начале процесса и значительным понижением её в
конце сушки.
Дегустация сушеной продукции, высушенной в печах различной
конструкции, показала, что наилучшими вкусовыми качествами обладала
рыба, высушенная в обыкновенной русской печи или печах, работающих по
этому принципу [2].
Рассмотрим один из этапов приготовления крупы из крупной рыбы с
предварительным её пропеканием или варкой - пропеканием в сушильной
печи.
После разделки, мойки и соления в слабом тузлуке при температуре 10-
12°С, подсушенные тушки раскладывают на противень и ставят в сушильную
печь. Тушки рыбы кладут не прямо на дно противня, а на деревянные рейки,
чтобы рыба не прилипала к дну. В печи рыбу пропекают в течение 2,5ч при
температуре 150-170°С до тех пор, пока мясо её станет плотным и будет
свободно отделяться от позвоночной кости.
Для рассматриваемого этапа характерен молярно-молекулярный
высокоинтенсивный тепло- и массоперенос. Поэтому для нахождения полей
температуры, влагосодержания и давления внутри капиллярнопористого
тела-рыбы – необходимо решить известную систему дифференциальных
уравнений совместного тепломассопереноса [3] с учетом соответствующих
условий взаимодействия тела (тушки рыбы) с окружающей средой (краевых
условий):
∂t/∂τ = aq∇²t + (εr/cq)·(∂u/∂τ);
(1)
∂u/∂τ = am∇²u + amδ∇²t + apcp∇²p;
(2)
∂p/∂τ = ap∇²p - (ε/cp)·(∂u/∂τ).
(3)
Обрабатываемый продукт принимаем за тело одной из основных
геометрических форм – неограниченную пластину.
Радиационные источники теплоты являются источниками «тёмного»
инфракрасного излучения. Под ИК-излучением понимают невидимую глазом
область облучения, примыкающую к красной части спектра. В общем
спектре электромагнитных колебаний
ИК-лучи занимают сравнительно небольшой участок с длинами волн от
0,76 до 750 мкм [4,5]. Нагрев пищевых продуктов осуществляется
следующими видами теплообмена: конвекцией и лучеиспусканием. При
этом на первом этапе исследования конвективным теплообменом от
окружающего воздуха при составлении математической модели
пренебрегаем, причем, чем выше температура источника радиационного
инфракрасного излучения, тем обоснованнее эта предпосылка [4].
Лучистый поток через поверхность тела принимаем постоянным.
Согласно [6] ошибка от такого допущения не превышает 6%.
Лучистый поток, проникая в продукт, затухает по экспоненциальному
закону
w = wп exp[-k(l-x)],
(4)
где w – мощность лучистого потока по координате тела; wп - мощность
лучистого потока поглощенного поверхностью тела; k – коэффициент
поглощения; l – толщина продукта.
При l > 10 мм и высоком значении k лучистый поток w быстро затухает
по мере проникновения в продукт [7], и можно считать, что вся энергия
отдается поверхности, а в нагреве внутренних слоев не участвует. В этом
случае инфракрасный источник теплоты учитывают не в уравнении
теплопроводности, описывающем теплообмен внутри тела, а в граничном
условии [6].
Для упрощения системы уравнений (1) – (3) примем следующие
допущения:
1. ввиду сравнительно медленного изменения влагосодержания u со
временем при ИК – нагреве опустим в уравнении (1) член (εr/cq)·(∂u/∂τ), а
в уравнении (3) – составляющую (ε/cp)·(∂u/∂τ);
2. на основании многих экспериментальных данных [5] пренебрегаем
членом amδ∇²t в уравнении (2), т.е. не будем учитывать процесс
термодиффузии влаги и изменения влагосодержания.
Таким образом, при ИК – облучении нагрев происходит с поверхности, а
внутренним слоям рыбы теплота передается теплопроводностью,
влагопроводностью и молярным процессом типа фильтрации под действием
градиента нерелаксированного давления.
Принимая теплофизические характеристики обрабатываемого продукта
в процессе копчения постоянными, с учетом указанных упрощений опишем
нагрев внутренних слоев рыбы в сушильной печи следующей краевой
задачей связанного тепло- и массопереноса:
требуется решить одномерную систему уравнений
∂t(x,τ)/∂τ = aq(∂²t/∂x²);
(5)
∂u(x,τ)/∂τ = am(∂²u/∂x²) + apcp(∂²p/∂x²);
(6)
∂p(x,τ)/∂τ = ap(∂²p/∂x²)
(7)
(0 < x < l, τ > 0)
при следующих условиях:
t(x,0) = to = const;
(8)
u(x,0) = uo = const;
(9)
p(x,0) = 0;
(10)
-λ·[∂t(l,τ)/∂x] - r·qж + qи = 0;
(11)
-am ·[∂u(l,τ)/∂x] + amδ·[∂t(l,τ)/∂x] + β[u(l,τ) - up] = 0;
(12)
p(l,τ) = 0;
(13)
∂t(0,τ)/∂x = ∂u(0,τ)/∂x = ∂p(0,τ)/∂x = 0;
(14)
Здесь
(5) – уравнение теплопереноса (теплопроводности);
(6) – уравнение влагопереноса;
(7) – уравнение молярного массопереноса;
(8) – (10) – начальные условия;
(11) – граничное условие второго рода, задающее поток теплоты через
поверхность тела;
(12) – граничное условие третьего рода, описывающее влагообмен тела с
окружающей средой;
(13) – граничное условие первого рода, отражающее факт выравнивания
внутреннего избыточного давления воздуха на выходе его на
поверхность материала;
(14) – условие симметрии.
Вывод
1. Предложена физическая и соответствующая упрощенная математическая модель тепловой обработки рыбы в сушильной печи в виде совместного тепломассопереноса внутри тела (рыбы), обусловленного передачей тепла продукту от ИК – источника, нагретого воздуха и стенок печи.
2. Аналитическое решение краевой задачи (5) – (14), определяющее распределения полей температуры и влагосодержания, дает возможность определить темп нагревания, удельный расход энергии для поддержания необходимого режима.
3. После экспериментальной проверки и аналитического исследования с помощью компьютера разработанная математическая модель может быть рекомендована для инженерных расчетов и может послужить основой для оптимизации процесса горячей сушки рыбы.
Обозначения.
t = t(x, y, z, τ) – температура; u = u(x, y, z, τ) – влагосодержание; p = p(x, y, z, τ)- избыточное (нерелаксированное) давление; τ – время; x, y, z – координаты; aq - коэффициент температуропроводности; ε – коэффициент фазового превращения; r - удельная теплота парообразования; cq – удельная теплоемкость материала; am - коэффициент потенциалопроводности влаги; δ – термоградиентный коэффициент; ap – коэффициент молярного переноса; cp – удельная пароемкость среды; ∇² =∂²/∂x² + ∂²/∂y² + ∂²/∂z² - оператор Лапласа; λ – коэффициент теплопроводности; qж – плотность потока влаги, подводимого к зоне испарения поверхности тела; qи – поток лучистой энергии через поверхность тела; β – коэффициент влагообмена; up – равновесное влагосодержание.
Литература:
1. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. - Москва – Ростов-на-Дону: изд. центр «Март», 2004 – 208с.
2. Воскресенский Н.А. Технология посола, копчения и сушки рыбы. М.: Пищпромиздат, 1958. – 547с.
3. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория тепло и массопереноса. М. – Л.: Госэнергоиздат, 1963. – 535с.
4. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. – М.: пищевая пром-ть, 1966 – 376с.
5. Рогов И.А., Некрутман С.В. СВЧ и ИК-нагрев пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976 – 210с.
6. Лыков А.В. Тепло- и массообмен в процессе сушки. М. – Л.: Госэнергоиздат, 1956. – 464с.
7. Гинзбург А.С. Основы теории и техника сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1973. – 528с.