Влияние этанола и электронно-лучевой обработки на кислотность мышечной ткани свинины
УДК 637.528
Влияние этанола и электронно-лучевой обработки на кислотность мышечной ткани свинины
Орехова С.М., sveta.orehova2012@yandex.ru. , Нечипоренко А.П., Санкт-Петербургский Государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, Нечипоренко У.Ю., Независимая лаборатория ООО «Инвитро СПб» Васильева И.В., ООО «Инженерно-Технологический Центр «Радиант» С.А. Мякин,
Санкт-Петербургский Государственный технологический институт
Методами рН-метрии и микроскопии исследовалось влияние обработки этанолом поверхности цельнокусочного образца мышечной ткани свинины на радиолиз полученных из него образцов реструктурированной мышечной ткани и мышечного волокна. Обработка этанолом позволила дифференцировать по временной шкале проявление автолитических и микробиальных процессов при хранении герметизированных образцов в пострадиационный период при +4оС. Отмечен суммарный стабилизирующий эффект этанола и электронно-лучевого воздействия при варьируемой поглощенной дозе 12,5 -50,0 кГр на кислотность образцов мышечной ткани с сохранением их рН на уровне нормы в течение 3 – 4 недель в зависимости от поглощенной дозы. Отмечено, что условия предварительной обработки этанолом конкретизируют преимущественную направленность процессов радиолиза и последующего автолиза. При этом в зависимости от поглощенной дозы электронно-лучевого излучения в образцах мышечной ткани генерируются селективные питательные среды. Качественный состав формирующейся питательной среды влияет не только на количество микроорганизмов, но и на их морфологию.
Ключевые слова: электронно-лучевая радиация, мышечная ткань, радиолиз.
Influence of ethanol and electron-beam radiation on the acidity of pork muscle tissue
Svetlana Orehova, Ulyana Nechiporenko, Inna Vasileva, Alla Nechiporenko, Sergey Myakin, sveta.orehova2012@yandex.ru
Saint-Petersburg state university of refrigeration and food engineering
We study the influence of ethanol pretreatment of the surface of pork full-piece muscle tissue and gotten from it forcemeat samples and muscle fiber samples by pH-
metry and microscopy methods. Ethanol pretreatment permitted to differentiate on the time scale manifestation of autolysis and microbial processes during storage of the samples in post-radiation period at +4C.
We marked summarized stabilizing effect of ethanol and electron-beam radiation at varied dose 12.5 – 50.0 kGy on the acidity muscle tissue samples with their pH preservation at the normal level during 3 – 4 weeks. It is shown that conditions of ethanol pretreatment concretize preferential directivity of radiolysis and following autolysis. At that versus of electron-beam radiation absorbed dose in muscle tissue samples generates selective culture mediums. Quality composition of forming culture medium predetermines quantity, composition and morphology of microorganisms.
Keywords: electron-beam irradiation, muscle tissue, the radiolysis
Введение
Радиационное консервирование, в котором применяются ионизирующие излучения, по мнению большинства ученых мира, является наиболее современной и высокоэкономичной технологией производства безопасной пищи, в том числе мяса и мясопродуктов, позволяя хранить их без замораживания [1 - 6]. В настоящее время для радиационной обработки пищевых продуктов применяются как гамма- и рентгеновское излучения, так и электронные пучки, генерируемые ускорителями [2, 7]. На современном этапе развития радиационных технологий энергия ускоренных электронов используется для обработки пищевых продуктов значительно шире, чем энергия источников гамма- и рентгеновского излучений. Это обусловлено большей радиационной безопасностью и большей мощностью электронных ускорителей.
Ионизирующие излучения, обладающие бактерицидным действием, при достаточной дозировке обеспечивают полную стерилизацию за очень короткое время (десятки секунд). Однако длительному хранению облученного мяса при низких положительных температурах препятствует деятельность протеаз. Дозы радиации, достаточные для достижения практической стерильности, далеко не полностью инактивируют протеолитические ферменты мяса [2, 4]. Использование различного рода ингибиторов протеаз не смогло найти широкого практического применения для сдерживания автолитических процессов. Таким образом, практическое решение вопроса о стерилизации мясопродуктов связано с необходимостью инактивирования мышечных катепсинов. Исследования в этой области еще не дали окончательных результатов.
Целью данной работы явилось исследование влияния предварительной обработки поверхности цельнокусочного образца мышечной ткани свинины этанолом на радиолиз образцов, подвергнутых электронно-лучевой обработке после ее измельчения. Стерилизация 96% этанолом применялась для выявления возможности разделения во времени начала микробиальных процессов и процессов автолиза мышечной ткани, обычно сопутствующих и усиливающих друг друга. Исследование проводилось методами рН-метрии и микроскопии.
2
Экспериментальная часть
В данной работе исследовались и подвергались облучению реструктурированная мышечная ткань (рН = 5,82) и мышечное волокно (рН = 6,28) свинины. После предварительной обработки поверхности цельнокусочного образца мышечной ткани в течение 2 – 10 минут этанолом разной концентрации - 20, 40, 75, 96%, образцы измельчались на мясорубке с диаметром отверстий на диске 2,5 мм. Параллельно исследовалась серия интактных образцов, полученных из мышечной ткани, не подвергавшейся обработке этанолом.
После помола образцы упаковывались в полиэтиленовые пакеты, герметизировались и подвергались облучению. В пострадиационный период образцы хранились при +4 оС. Мышечное волокно получали экстракцией водорастворимых компонентов саркоплазмы бидистиллятом в течение 12 часов из реструктурированной мышечной ткани, предварительно стерилизованной в течение 2 минут 96% этанолом.
Облучение образцов проводили на среднеэнергетическом ускорителе электронов РТЭ-1В. Поглощенная доза в сериях составляла: 12,5; 25,0; 37,5 и 50,0 кГр.
рН водных суспензий образцов в период хранения измеряли на рН-метре «Эксперт» со стеклянным электродом ЭСЛ-43-07; навеска образца составляла 0,3 г, объем жидкой фазы – 20 мл. Кривые изменения рН образцов в пострадиационный период строили в координатах рН = f(), где – время в сутках.
Контроль за развитием микрофлоры (количество единиц в одном поле зрения – ед/п.зр.) осуществлялся микроскопированием окрашенных по Граму [8] отпечатков, взятых с поверхности образцов, на микроскопе марки «Zeizz Axiostar plus» с увеличением «х1000».
Обсуждение результатов
На рис. 1 и 2 приведены кривые изменения кислотности образцов реструктурированной мышечной ткани свинины, подвергнутых облучению и хранившихся в течение 17 суток при +4оС. Образцы серии 1 получены реструктуризацией интактной мышечной ткани. Серия 2 представлена образцами, приготовленными из мышечной ткани, подвергнутой предварительной стерилизации 96 % этанолом в течение 2 минут.
3
Рис. 1 иллюстрирует кривые изменения рН водной суспензии от времени хранения образцов серии 1. Первое, что обращает на себя внимание, – это то, что обработка интактного образца ионизирующим излучением, независимо от поглощенной дозы, приводит к стабилизации интервала изменения рН водных суспензий образцов. В то время как кривая 5, описывающая изменение рН водной суспензии контрольного образца, уже через 5 суток указывает на резкое снижение его кислотности.
рН
7,5 5
7,3
7,1
6,9
6,7 6,5 2
6,3
6,1
5,9 0
4 1 3
36 12
9 12
τ, сутки
34
15 5
18
21
Рис. 1. Изменение кислотности образцов интактной мышечной ткани в зависимости от поглощенной дозы при хранении в пострадиационный период: 1 – 12,5; 2 – 25,0; 3 – 37,5; 4 – 50,0 кГр; 5 – контроль.
Второе, что следует из рис. 1, – это периодический характер зависимостей рН = f() для облученных образцов (1–4). Периодичность в последовательном чередовании доминантной роли протекающих процессов указывает на их селективность и зависимость от кислотности образца в диапазоне рН = 6,15 – 6,35. Однако синхронность в формировании трех максимумов рНмах (5, 10 и 15 суток) наблюдается только на кривых, полученных для образцов 1 и 4, с колебаниями рН в интервале 6,1 – 6,5. Это свидетельствует об однотипности пострадиационных процессов в образцах, поглотивших при облучении дозы в 12,5 и 50,0 кГр.
Из общей картины заметно выпадает образец 2. На кривой рН = f() этого образца наблюдается широкая полоса (8 – 17 суток). Интервал изменении рН в ее пределах составляет 6,0 – 6,6. Это говорит о большем разнообразии процессов в образцах, поглотивших 25,0 кГр, алгебраический суммарный эффект которых проявляется в повышении рН. Однако при дозе в 37,5 кГр данная уширенная полоса дифференцируется с образованием двух максимумов (10 и 15 сутки), что со-
4
провождается снижением рН системы. Поглощение дозы в 50,0 кГр приводит
снова к появлению трех максимумов на кривой 4. Линейная зависимость рНмах в
экстремумах от времени их появления на данной кривой говорит об увеличении
концентрации веществ, снижающих рН системы. Мы полагаем, что с дозы в 50,0
кГр начинается разрушение мышечного волокна. Очевидно, доза 37,5 кГр являет-
ся промежуточной между разрушением компонентов саркоплазмы (25,0 кГр) и
началом разрушения мышечного волокна. Следует отметить, что полученные
данные хорошо согласуются с результатами исследования образцов методом ЭС-
ДО [9].
Предлагаемую интерпретацию данных, приведенных на рис. 1, подтвердили
результаты микроскопических исследований отпечатков, которые брались с по-
верхности образцов через 1 – 2 суток. Качественный и количественный состав
микроорганизмов в процессе хранения образцов также изменяется и не только пе-
риодически, но и синхронно с изменением рН водной суспензии образцов. Поло-
жительным экстремумам на кривых рН = f() отвечает максимальное содержание
грамположительных кокков и палочек. В местах отрицательных экстремумов
микрофлора отсутствует совсем или не превышает 2 – 5 единиц в одном поле зре-
ния. Наиболее обогащенным микрофлорой (100-400 ед/п.зр.) и в течение более
длительного времени оказался образец, поглотивший 25,0 кГр. Синхронизм в из-
менении рН водных суспензий образцов 1 и 4 в полной мере проявляется в перио-
дическом характере изменения количественного и качественного состава их мик-
рофлоры. Грамотрицательные палочки в составе микрофлоры наблюдались толь-
ко у образца 2, которые появились на 10-е сутки (40 ед/п.зр.). На 15 сутки их ко-
личество достигло (600 ед./п.зр.), а к 17-ым суткам снова снизилось до 17 ед./п.зр.
Контрольный образец 5 через 5 суток стал интенсивно зарастать кокками, грам-
положительными и грамотрицательными палочками, бластоспорами. Микроско-
пический контроль куска исходной мышечной ткани показал наличие на его по-
верхности грамположительных кокков и палочек от 2 до 5 единиц на 100 полей
зрения.
Кривые 1 – 4, приведенные на рис. 2, показывают изменение кислотности в
процессе хранения параллельной серии 2 образцов мышечной ткани, подвергну-
той до помола и облучения кратковременной обработке 96% этанолом. В динами-
ке изменения кислотности образцов данной серии от поглощенной дозы ионизи-
рующего излучения отмечен совершенно иной характер. Обращает на себя вни-
мание отсутствие синхронности в появлении первых максимумов на полученных
кривых в риваемый ток вреКроме товсех обзависимо
рН
8 7,8 7,6 7,4 7,2
7
рассмат-
5
промежумени.
го, для
разцов, не-
от погло-
щенной блюдается рующее
6,8 6,6 6,4 6,2
2 дозы, на-
1 3
стабилизи-
4 влияние
этанола в
6 5,8
первые 8
5,6 0 3 6 9 12 15 18
5
τ, сутки
12345
суток, которое в дальнейшем усиливается с увеличением поглощенной дозы. Стабилизация рН по кривым рН = f() указывает на преобладание в исследуемой системе свободных радикалов, не вносящих вклад в изменение рН водной суспензии.
Рис. 2. Изменение кислотности образцов мышечной ткани, стерилизованной 96% этанолом, в зависимости от поглощенной дозы при хранении в пострадиационный период: 1 – 12,5; 2 – 25,0; 3 – 37,5; 4 – 50,0 кГр; 5 – контроль.
Только для образцов 1 и 2 данной серии первый максимум на кривых рН = f() формируется на 10 день, но для образца 2 по шкале рН он расположен ниже. По характеру зависимость рН = f() для образца 1 ближе к кривой 5, описывающей изменение рН контрольного образца. Первые максимумы на кривых, полученных для образов 3 и 4, сдвинуты, соответственно, на 12 и 17 сутки. Формирование первых максимумов на кривых рН = f() свидетельствует о начале периодических изменений в системе образцов, как результат начала направленных автолитических процессов.
Сопоставление кривых 5 для контрольных образцов обеих серий (рис. 1 и 2) указывает на то, что кратковременная обработка этанолом поверхности цельнокусочного материала в отсутствие последующего воздействия ионизирующего излучения на полученный из него фарш, приводит к более динамичному снижению его кислотности в пострадиационный период. И, напротив, обработка ионизирующим излучением фарша, полученного из цельнокусочного материала, поверхность которого предварительно обрабатывалась этанолом, заметно стабилизирует рН образцов. Причем стабилизирующее влияние этанола возрастает с увеличением поглощенной дозы.
6
рН 8,5 8,3 5
8,1
7,9
7,7
7,5
7,3
7,1
6,9 4 6,7
6,5 3 6,3 2 6,1 1
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 τ,сутки
12345
Рис. 3. Изменение кислотности образцов мышечного волокна свинины в зависимости от поглощенной дозы при хранении в пострадиационный период: 1 – 12,5; 2 – 25,0; 3 – 37,5; 4 – 50,0 кГр; 5 – контроль.
На рис. 3 приведены кривые (1 – 4) изменения рН водой суспензии образцов мышечного волокна свинины, полученных из образца мышечной ткани стерилизованного в течение 2 минут 96% этанолом и подвергнутых электроннолучевой обработке. Характер кривых для всех образцов, хранившихся в период с 7 по 33 день, независимо от поглощенной дозы, также говорит о периодичности изменения их рН в интервале 6,2 – 6,6. Это явление отвечает интенсификации процессов, которые затормаживаются радиолизом в первую неделю после облучения, также как у образцов реструктурированной мышечной ткани серии 2. Синхронность формирования максимумов (рНмах) на всех полученных зависимостях рН = f() и их близость по шкале рН может указывать на однотипность процессов, имеющих место в мышечном волокне в пострадиационный период. Причем кривые рН = f(), полученные для образцов 1 и 2, абсолютно совпадают на протяжении всего срока их хранения. Разница в изменении рН образцов с увеличением поглощенной дозы становится заметной спустя две недели их хранения.
Контроль за состоянием микрофлоры показал, что в отпечатках с поверхности контрольного образца было обнаружено от 2 до 14 единиц грамположительных кокков и грамположительных палочек в одном поле зрения. Их количество уменьшилось сразу после облучения и в зависимости от дозы составило 1 – 4 единиц микроорганизмов в поле зрения. Через неделю хранения микрофлора в отпечатках с образцов не была обнаружена. Еѐ появление отмечено на 19 сутки: грамположительные кокки (1-5) и грамположительные палочки (2 – 15) единиц в поле зрения в зависимости от поглощенной дозы. Этот факт согласуется с литературными данными [2, 10] – после воздействия ионизирующих излучений не вся микрофлора погибает сразу. Для разрушения и инактивации микроорганизмов требуется время. Данное обстоятельство дает основание предполагать, что периодичность в изменении рН образцов связана с преимущественным развитием
7
процессов, обусловленных действием собственных тканевых ферментов. А это означает, что в определенных временных интервалах появляется возможность исследования раздельного проявления ферментативных и микробиальных процессов.
Сопоставление (рис. 3) четырех рассмотренных кривых рН = f() с кривой 5, описывающей изменение кислотности в процессе хранения контрольного образца мышечного волокна показывает резкое увеличение его рН, обусловленное жизнедеятельностью развивающейся микрофлоры, среди которой уже на 7 сутки появились грамотрицательные палочки. Немонотонность зависимости является следствием параллельного протекания автолитических и микробиальных процессов. Следует отметить, что перегибы на кривой 5 по временной шкале совпадают с перегибами, характерными для всех зависимостей, полученных для облученных образцов, вплоть до 20-х суток.
рН 8,9
8,5
8,1
7,7
7,3
6,9
6,5
6,1 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33
τ, сутки
1234
Рис. 4. Изменение кислотности необлученных реструктурированных образцов мышечной ткани свинины в зависимости от концентрации
этанола в процессе хранения. 1 – 20; 2 – 40; 3 – 75 % этанол; 4 – контроль
Рис. 4 иллюстрирует изменение кислотности образцов необлученной реструктурированной мышечной ткани свинины в процессе хранения в аэробных условиях при +4оС. Образцы исследуемых фаршей получали измельчением компактных образцов мышечной ткани после предварительной обработки их в течение 10 минут (кривые 1 - 3) этанолом разной концентрации. Характер кривых и их расположение относительно друг друга говорят о неоднозначном влиянии концентрации этанола на динамику изменения рН водных суспензий образцов при хранении.
Обращает на себя внимание увеличение периода стабилизации рН водных суспензий образцов с повышением концентрации этанола в контактных растворах. Особого внимания заслуживает тот факт, что образцы, полученные в резуль-
8
тате обработки 40 % этанолом, спустя две недели имели самые низкие показатели кислотности.
рН 8,9
8,5
8,1
7,7
7,3
6,9
6,5
6,1 0
20 40 60
% (объем) этанола 12345
78
80 6
Рис. 5. Изменение кислотности необлученных реструктурированных образцов мышечной ткани свинины в зависимости от концентрации
этанола на разных этапах их хранения. 1 – 1; 2 –5; 3 – 7; 4 – 9; 5 – 14; 6 – 16; 7 – 19; 8 – 21 сутки.
На рис. 5 приведены кривые изменения рН водных суспензий образцов этой же серии в зависимости от концентрации этанола на разных этапах их хранения. Согласно органолептическим показателям, образцы, полученные измельчением компактной мышечной ткани, прошедшей предварительную обработку растворами этанола с концентрацией ниже 40 %, сохраняя розовую окраску, к 7 суткам приобретают вязкость, что в дальнейшем сопровождается резким повышением рН и появлением запаха гнилостной порчи. По данным микроскопических исследований на начальной стадии хранения на поверхности всех образцов присутствовали грамположительные кокки и грамположительные палочки, количество которых увеличивалось с уменьшением концентрации этанола в контактном растворе. С удлинением срока хранения оба вида микроорганизмов полностью вытеснялись грамотрицательными палочками.
С увеличением концентрации этанола в контактном растворе до 75 % скорость изменения рН водных суспензий фаршей заметно снижается, однако, при сохранении консистенции, образцы теряют окраску, а через 7 суток у них появляется дрожжевой запах. При дальнейшем хранении процесс брожения усиливается и отмечается подъем рН. На 21 сутки образцы приобретают вязкую консистенцию, но запаха гнилостной порчи нет. В составе микрофлоры данной категории
9
образцов на начальной стадии хранения, наряду с грамположительными кокками и палочками, присутствуют мицеллий и бластоспоры. При более длительном хранении бластоспоры полностью вытесняют остальную микрофлору.
Образцы, которым предшествовала обработка 40 % этанолом, помимо самых низких показателей по кислотности, до 19 суток (рН = 6,8) сохраняли свое качество по цвету и органолептическим показателям - имели розовый цвет, нормальную консистенцию, отсутствие посторонних запахов. На 27 сутки (рН = 8,5) образец становится вязким, появляется специфический посторонний запах, но запаха порчи нет. Микрофлора данных образцов полностью представлена грамположительными кокками и палочками, количество которых растет с увеличением срока хранения. Через 17 суток в снятых отпечатках обнаруживаются грамотрицательные палочки.
Таким образом, в исследованном концентрационном ряду контактных растворов этанола, примененных для обработки цельнокусочных образцов мышечной ткани свинины, концентрация 40 % оказалась наиболее оптимальной по всем органолептическим показателям, кроме того, здесь до трех недель отсутствовали признаки, как гниения, так и брожения. Методами биохимического анализа и ЭСДО [10] нами показано, что это достигается оптимальным соотношением в образцах разрушенных этанолом углеводов и липидов. Избыток углеводов, вызывающих брожение, препятствует восстановлению или образованию связей между аминокислотами и их ассоциации. Достаточное количество липидов это явление нивелирует [4] .
Результаты рН-метрического исследования серии облученных образцов фаршей, прошедших предварительную обработку 40 % этанолом, приведены на рис. 6. Полученные данные показывают, что в этом случае, во-первых, резко сужается интервал колебаний рН (рН 0,2 ед. рН), водных суспензий образцов фаршей независимо от поглощенной дозы. Во-вторых, существенно увеличивается срок сохранности образцов. Спустя 33 суток все образцы имели удовлетворительные органолептические показатели и не проявляли заметных признаков порчи.
Кривые 6 и 7 иллюстрируют различие в изменении кислотности интактных контрольных образцов при хранении их в анаэробных (6) и аэробных (7) условиях. Из сопоставления кривых 5 и 6, описывающих изменение кислотности интактного (6) и обработанного этанолом (5) контролей, хранившихся в анаэробных условиях, заметно стабилизирующее влияние этанола на рН образцов в течение первых 17 суток. Электронно-лучевая обработка позволяет продлить жизнь образцов вдвое (экспозиционные условия эксперимента), сохраняя их рН на уровне близкой к норме. Это следует из сравнения кривой 5 с кривыми 1 – 4.
10
рН
7,5 7,3 7,1 6,9 6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5 5,3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
τ, сутки
1234567
Рис. 6. Влияние облучения на кислотность образцов, подвергнутых предварительной обработке 40 % раствором этанола.
Поглощенная доза: 1 – 12,5; 2 – 25,0; 3 – 37,5; 4 – 50,0 кГр. Контроли: 5 – обработка этанолом, 6 и 7 – интактные;
условия хранения: 5, 6 – анаэробное (герметизированные), 7 – аэробное.
Микроскопирование отпечатков с поверхности облученных образцов (1 – 4) на протяжении всех 33 суток показало отсутствие микрофлоры. Для контролей отмечена аналогичная взаимосвязь между рН водных суспензий образцов и составом микрофлоры. На поверхности контроля (5) на 19 сутки зарегистрированы грамполжительные: -кокки (150 ед/п.з.р)., -палочки (30 ед/ п.зр.) и грамотрицательные палочки (30 ед/ п.зр.). Затем они исчезли. На 26-27 сутки в поле зрения микроскопа уже преобладали грамотрицательные палочки (500 ед/п.зр) и бластоспоры (300 ед/п.зр). Содержание кокков и грамположительных палочек незначительно – 7 – 10 ед/п.зр, соответственно. Контроль (7), хранившийся в аэробных условиях стал зарастать микроорганизмами практически сразу. Микробиальное состояние интактного контроля, хранившегося в анаэробных условиях, адекватно отражает характер зависимости (6).
Выводы
Проведенные исследования показали, что суммарный эффект обработки мышечной ткани этанолом и ионизирующим излучением заключается в стабилизации узкого интервала значений рН. Пределы его ограничивают протекание периодически сменяющих друг друга процессов автолиза углеводно-липидного комплекса и протеолиза в пострадиационный период. Периодичность в развитии микрофлоры, синхронная изменению рН образцов в процессе хранения, указывает на периодичность генерирования в их системе селективных питательных сред, предопределяющих наличие или отсутствие микроорганизмов, их морфологию и количественное соотношение.
11
Список литературы
1. Костенко Ю.Г., Шурдуба Н.А.. Шагова Т.С., Телегина М.Д., Филатов В.И. Применение ионизирующих излучений для улучшения санитарно-микробиологических показателей мяса и мясных продуктов. - М.: Мясомолочная промышленность.– 1992.- 31 с.
2. Васильев И.А.. Нечаев А.Ф., Персинен А.Л. Введение в инженерную экологию. Радиационная технология: Потенциал использования пиковолновой энергии для охраны здоровья и защиты окружающей среды. - С.-Пб.: С.-ПбГТИ(ТУ). – 2000. - Вып. 2. - 240 с.
3. Пикаев А.К. Современное состояние радиационной технологии. //Успехи химии. -1995. - Т. 64. - № 6. - С. 609 – 639.
4. Элиас П. С., Кохен А. Дж. Радиационная химия основных компонентов пищевых продуктов. / Пер. с англ. М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1983. - 223 с.
5. Zhu M.J., Mendonca A., Ismail H.A., Ahn D.U. Fate of Listeria monocytogenes in ready- to-eat turkey breast rolls formulated with antimicrobials following electron-btam irradiation. // Sci. – 2009. - 88(1). - Р. 205-13.
6. O’Bryan C.F., Crandall P.G., Ricke S.C., Olson D.G. Impact of irradiation on the safety and quality of poultry and meat products: a review. // Crit Rev. Food Sci Nutr. – 2008. - May 48(5). - Р. 442-57.
7. Мякин С.В., Сычев М.М., Васильева И.В., Корсаков В.Г. и др. Электронно-лучевое модифицирование функциональных материалов. С.-Пб.: СПГУПС. – 2006. - 104 с.
8. Сидоренко О.Д., Жукова Е.В., Пастух О.Н. Микробиологический контроль продуктов животноводства. М.: МСХА. – 2002. - 220 с.
9. Orehova S., Nechiporenko U, Vasileva I., Nechiporenko A. «Electronic spectrum of pork and beef muscle tissue surface samples, subjected to electron-irradiation processing» In: Proceedings of 6th Baltic Conference on Food Science and Technology Foodbalt 2011. «Innovation for food science and production», Jelgava, 2011. - Р.199203.
10. Соколов А.А.: 1965. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.М.: Пищевая промышленность. - 1965. - 490 с.
12
Влияние этанола и электронно-лучевой обработки на кислотность мышечной ткани свинины
Орехова С.М., sveta.orehova2012@yandex.ru. , Нечипоренко А.П., Санкт-Петербургский Государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, Нечипоренко У.Ю., Независимая лаборатория ООО «Инвитро СПб» Васильева И.В., ООО «Инженерно-Технологический Центр «Радиант» С.А. Мякин,
Санкт-Петербургский Государственный технологический институт
Методами рН-метрии и микроскопии исследовалось влияние обработки этанолом поверхности цельнокусочного образца мышечной ткани свинины на радиолиз полученных из него образцов реструктурированной мышечной ткани и мышечного волокна. Обработка этанолом позволила дифференцировать по временной шкале проявление автолитических и микробиальных процессов при хранении герметизированных образцов в пострадиационный период при +4оС. Отмечен суммарный стабилизирующий эффект этанола и электронно-лучевого воздействия при варьируемой поглощенной дозе 12,5 -50,0 кГр на кислотность образцов мышечной ткани с сохранением их рН на уровне нормы в течение 3 – 4 недель в зависимости от поглощенной дозы. Отмечено, что условия предварительной обработки этанолом конкретизируют преимущественную направленность процессов радиолиза и последующего автолиза. При этом в зависимости от поглощенной дозы электронно-лучевого излучения в образцах мышечной ткани генерируются селективные питательные среды. Качественный состав формирующейся питательной среды влияет не только на количество микроорганизмов, но и на их морфологию.
Ключевые слова: электронно-лучевая радиация, мышечная ткань, радиолиз.
Influence of ethanol and electron-beam radiation on the acidity of pork muscle tissue
Svetlana Orehova, Ulyana Nechiporenko, Inna Vasileva, Alla Nechiporenko, Sergey Myakin, sveta.orehova2012@yandex.ru
Saint-Petersburg state university of refrigeration and food engineering
We study the influence of ethanol pretreatment of the surface of pork full-piece muscle tissue and gotten from it forcemeat samples and muscle fiber samples by pH-
metry and microscopy methods. Ethanol pretreatment permitted to differentiate on the time scale manifestation of autolysis and microbial processes during storage of the samples in post-radiation period at +4C.
We marked summarized stabilizing effect of ethanol and electron-beam radiation at varied dose 12.5 – 50.0 kGy on the acidity muscle tissue samples with their pH preservation at the normal level during 3 – 4 weeks. It is shown that conditions of ethanol pretreatment concretize preferential directivity of radiolysis and following autolysis. At that versus of electron-beam radiation absorbed dose in muscle tissue samples generates selective culture mediums. Quality composition of forming culture medium predetermines quantity, composition and morphology of microorganisms.
Keywords: electron-beam irradiation, muscle tissue, the radiolysis
Введение
Радиационное консервирование, в котором применяются ионизирующие излучения, по мнению большинства ученых мира, является наиболее современной и высокоэкономичной технологией производства безопасной пищи, в том числе мяса и мясопродуктов, позволяя хранить их без замораживания [1 - 6]. В настоящее время для радиационной обработки пищевых продуктов применяются как гамма- и рентгеновское излучения, так и электронные пучки, генерируемые ускорителями [2, 7]. На современном этапе развития радиационных технологий энергия ускоренных электронов используется для обработки пищевых продуктов значительно шире, чем энергия источников гамма- и рентгеновского излучений. Это обусловлено большей радиационной безопасностью и большей мощностью электронных ускорителей.
Ионизирующие излучения, обладающие бактерицидным действием, при достаточной дозировке обеспечивают полную стерилизацию за очень короткое время (десятки секунд). Однако длительному хранению облученного мяса при низких положительных температурах препятствует деятельность протеаз. Дозы радиации, достаточные для достижения практической стерильности, далеко не полностью инактивируют протеолитические ферменты мяса [2, 4]. Использование различного рода ингибиторов протеаз не смогло найти широкого практического применения для сдерживания автолитических процессов. Таким образом, практическое решение вопроса о стерилизации мясопродуктов связано с необходимостью инактивирования мышечных катепсинов. Исследования в этой области еще не дали окончательных результатов.
Целью данной работы явилось исследование влияния предварительной обработки поверхности цельнокусочного образца мышечной ткани свинины этанолом на радиолиз образцов, подвергнутых электронно-лучевой обработке после ее измельчения. Стерилизация 96% этанолом применялась для выявления возможности разделения во времени начала микробиальных процессов и процессов автолиза мышечной ткани, обычно сопутствующих и усиливающих друг друга. Исследование проводилось методами рН-метрии и микроскопии.
2
Экспериментальная часть
В данной работе исследовались и подвергались облучению реструктурированная мышечная ткань (рН = 5,82) и мышечное волокно (рН = 6,28) свинины. После предварительной обработки поверхности цельнокусочного образца мышечной ткани в течение 2 – 10 минут этанолом разной концентрации - 20, 40, 75, 96%, образцы измельчались на мясорубке с диаметром отверстий на диске 2,5 мм. Параллельно исследовалась серия интактных образцов, полученных из мышечной ткани, не подвергавшейся обработке этанолом.
После помола образцы упаковывались в полиэтиленовые пакеты, герметизировались и подвергались облучению. В пострадиационный период образцы хранились при +4 оС. Мышечное волокно получали экстракцией водорастворимых компонентов саркоплазмы бидистиллятом в течение 12 часов из реструктурированной мышечной ткани, предварительно стерилизованной в течение 2 минут 96% этанолом.
Облучение образцов проводили на среднеэнергетическом ускорителе электронов РТЭ-1В. Поглощенная доза в сериях составляла: 12,5; 25,0; 37,5 и 50,0 кГр.
рН водных суспензий образцов в период хранения измеряли на рН-метре «Эксперт» со стеклянным электродом ЭСЛ-43-07; навеска образца составляла 0,3 г, объем жидкой фазы – 20 мл. Кривые изменения рН образцов в пострадиационный период строили в координатах рН = f(), где – время в сутках.
Контроль за развитием микрофлоры (количество единиц в одном поле зрения – ед/п.зр.) осуществлялся микроскопированием окрашенных по Граму [8] отпечатков, взятых с поверхности образцов, на микроскопе марки «Zeizz Axiostar plus» с увеличением «х1000».
Обсуждение результатов
На рис. 1 и 2 приведены кривые изменения кислотности образцов реструктурированной мышечной ткани свинины, подвергнутых облучению и хранившихся в течение 17 суток при +4оС. Образцы серии 1 получены реструктуризацией интактной мышечной ткани. Серия 2 представлена образцами, приготовленными из мышечной ткани, подвергнутой предварительной стерилизации 96 % этанолом в течение 2 минут.
3
Рис. 1 иллюстрирует кривые изменения рН водной суспензии от времени хранения образцов серии 1. Первое, что обращает на себя внимание, – это то, что обработка интактного образца ионизирующим излучением, независимо от поглощенной дозы, приводит к стабилизации интервала изменения рН водных суспензий образцов. В то время как кривая 5, описывающая изменение рН водной суспензии контрольного образца, уже через 5 суток указывает на резкое снижение его кислотности.
рН
7,5 5
7,3
7,1
6,9
6,7 6,5 2
6,3
6,1
5,9 0
4 1 3
36 12
9 12
τ, сутки
34
15 5
18
21
Рис. 1. Изменение кислотности образцов интактной мышечной ткани в зависимости от поглощенной дозы при хранении в пострадиационный период: 1 – 12,5; 2 – 25,0; 3 – 37,5; 4 – 50,0 кГр; 5 – контроль.
Второе, что следует из рис. 1, – это периодический характер зависимостей рН = f() для облученных образцов (1–4). Периодичность в последовательном чередовании доминантной роли протекающих процессов указывает на их селективность и зависимость от кислотности образца в диапазоне рН = 6,15 – 6,35. Однако синхронность в формировании трех максимумов рНмах (5, 10 и 15 суток) наблюдается только на кривых, полученных для образцов 1 и 4, с колебаниями рН в интервале 6,1 – 6,5. Это свидетельствует об однотипности пострадиационных процессов в образцах, поглотивших при облучении дозы в 12,5 и 50,0 кГр.
Из общей картины заметно выпадает образец 2. На кривой рН = f() этого образца наблюдается широкая полоса (8 – 17 суток). Интервал изменении рН в ее пределах составляет 6,0 – 6,6. Это говорит о большем разнообразии процессов в образцах, поглотивших 25,0 кГр, алгебраический суммарный эффект которых проявляется в повышении рН. Однако при дозе в 37,5 кГр данная уширенная полоса дифференцируется с образованием двух максимумов (10 и 15 сутки), что со-
4
провождается снижением рН системы. Поглощение дозы в 50,0 кГр приводит
снова к появлению трех максимумов на кривой 4. Линейная зависимость рНмах в
экстремумах от времени их появления на данной кривой говорит об увеличении
концентрации веществ, снижающих рН системы. Мы полагаем, что с дозы в 50,0
кГр начинается разрушение мышечного волокна. Очевидно, доза 37,5 кГр являет-
ся промежуточной между разрушением компонентов саркоплазмы (25,0 кГр) и
началом разрушения мышечного волокна. Следует отметить, что полученные
данные хорошо согласуются с результатами исследования образцов методом ЭС-
ДО [9].
Предлагаемую интерпретацию данных, приведенных на рис. 1, подтвердили
результаты микроскопических исследований отпечатков, которые брались с по-
верхности образцов через 1 – 2 суток. Качественный и количественный состав
микроорганизмов в процессе хранения образцов также изменяется и не только пе-
риодически, но и синхронно с изменением рН водной суспензии образцов. Поло-
жительным экстремумам на кривых рН = f() отвечает максимальное содержание
грамположительных кокков и палочек. В местах отрицательных экстремумов
микрофлора отсутствует совсем или не превышает 2 – 5 единиц в одном поле зре-
ния. Наиболее обогащенным микрофлорой (100-400 ед/п.зр.) и в течение более
длительного времени оказался образец, поглотивший 25,0 кГр. Синхронизм в из-
менении рН водных суспензий образцов 1 и 4 в полной мере проявляется в перио-
дическом характере изменения количественного и качественного состава их мик-
рофлоры. Грамотрицательные палочки в составе микрофлоры наблюдались толь-
ко у образца 2, которые появились на 10-е сутки (40 ед/п.зр.). На 15 сутки их ко-
личество достигло (600 ед./п.зр.), а к 17-ым суткам снова снизилось до 17 ед./п.зр.
Контрольный образец 5 через 5 суток стал интенсивно зарастать кокками, грам-
положительными и грамотрицательными палочками, бластоспорами. Микроско-
пический контроль куска исходной мышечной ткани показал наличие на его по-
верхности грамположительных кокков и палочек от 2 до 5 единиц на 100 полей
зрения.
Кривые 1 – 4, приведенные на рис. 2, показывают изменение кислотности в
процессе хранения параллельной серии 2 образцов мышечной ткани, подвергну-
той до помола и облучения кратковременной обработке 96% этанолом. В динами-
ке изменения кислотности образцов данной серии от поглощенной дозы ионизи-
рующего излучения отмечен совершенно иной характер. Обращает на себя вни-
мание отсутствие синхронности в появлении первых максимумов на полученных
кривых в риваемый ток вреКроме товсех обзависимо
рН
8 7,8 7,6 7,4 7,2
7
рассмат-
5
промежумени.
го, для
разцов, не-
от погло-
щенной блюдается рующее
6,8 6,6 6,4 6,2
2 дозы, на-
1 3
стабилизи-
4 влияние
этанола в
6 5,8
первые 8
5,6 0 3 6 9 12 15 18
5
τ, сутки
12345
суток, которое в дальнейшем усиливается с увеличением поглощенной дозы. Стабилизация рН по кривым рН = f() указывает на преобладание в исследуемой системе свободных радикалов, не вносящих вклад в изменение рН водной суспензии.
Рис. 2. Изменение кислотности образцов мышечной ткани, стерилизованной 96% этанолом, в зависимости от поглощенной дозы при хранении в пострадиационный период: 1 – 12,5; 2 – 25,0; 3 – 37,5; 4 – 50,0 кГр; 5 – контроль.
Только для образцов 1 и 2 данной серии первый максимум на кривых рН = f() формируется на 10 день, но для образца 2 по шкале рН он расположен ниже. По характеру зависимость рН = f() для образца 1 ближе к кривой 5, описывающей изменение рН контрольного образца. Первые максимумы на кривых, полученных для образов 3 и 4, сдвинуты, соответственно, на 12 и 17 сутки. Формирование первых максимумов на кривых рН = f() свидетельствует о начале периодических изменений в системе образцов, как результат начала направленных автолитических процессов.
Сопоставление кривых 5 для контрольных образцов обеих серий (рис. 1 и 2) указывает на то, что кратковременная обработка этанолом поверхности цельнокусочного материала в отсутствие последующего воздействия ионизирующего излучения на полученный из него фарш, приводит к более динамичному снижению его кислотности в пострадиационный период. И, напротив, обработка ионизирующим излучением фарша, полученного из цельнокусочного материала, поверхность которого предварительно обрабатывалась этанолом, заметно стабилизирует рН образцов. Причем стабилизирующее влияние этанола возрастает с увеличением поглощенной дозы.
6
рН 8,5 8,3 5
8,1
7,9
7,7
7,5
7,3
7,1
6,9 4 6,7
6,5 3 6,3 2 6,1 1
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 τ,сутки
12345
Рис. 3. Изменение кислотности образцов мышечного волокна свинины в зависимости от поглощенной дозы при хранении в пострадиационный период: 1 – 12,5; 2 – 25,0; 3 – 37,5; 4 – 50,0 кГр; 5 – контроль.
На рис. 3 приведены кривые (1 – 4) изменения рН водой суспензии образцов мышечного волокна свинины, полученных из образца мышечной ткани стерилизованного в течение 2 минут 96% этанолом и подвергнутых электроннолучевой обработке. Характер кривых для всех образцов, хранившихся в период с 7 по 33 день, независимо от поглощенной дозы, также говорит о периодичности изменения их рН в интервале 6,2 – 6,6. Это явление отвечает интенсификации процессов, которые затормаживаются радиолизом в первую неделю после облучения, также как у образцов реструктурированной мышечной ткани серии 2. Синхронность формирования максимумов (рНмах) на всех полученных зависимостях рН = f() и их близость по шкале рН может указывать на однотипность процессов, имеющих место в мышечном волокне в пострадиационный период. Причем кривые рН = f(), полученные для образцов 1 и 2, абсолютно совпадают на протяжении всего срока их хранения. Разница в изменении рН образцов с увеличением поглощенной дозы становится заметной спустя две недели их хранения.
Контроль за состоянием микрофлоры показал, что в отпечатках с поверхности контрольного образца было обнаружено от 2 до 14 единиц грамположительных кокков и грамположительных палочек в одном поле зрения. Их количество уменьшилось сразу после облучения и в зависимости от дозы составило 1 – 4 единиц микроорганизмов в поле зрения. Через неделю хранения микрофлора в отпечатках с образцов не была обнаружена. Еѐ появление отмечено на 19 сутки: грамположительные кокки (1-5) и грамположительные палочки (2 – 15) единиц в поле зрения в зависимости от поглощенной дозы. Этот факт согласуется с литературными данными [2, 10] – после воздействия ионизирующих излучений не вся микрофлора погибает сразу. Для разрушения и инактивации микроорганизмов требуется время. Данное обстоятельство дает основание предполагать, что периодичность в изменении рН образцов связана с преимущественным развитием
7
процессов, обусловленных действием собственных тканевых ферментов. А это означает, что в определенных временных интервалах появляется возможность исследования раздельного проявления ферментативных и микробиальных процессов.
Сопоставление (рис. 3) четырех рассмотренных кривых рН = f() с кривой 5, описывающей изменение кислотности в процессе хранения контрольного образца мышечного волокна показывает резкое увеличение его рН, обусловленное жизнедеятельностью развивающейся микрофлоры, среди которой уже на 7 сутки появились грамотрицательные палочки. Немонотонность зависимости является следствием параллельного протекания автолитических и микробиальных процессов. Следует отметить, что перегибы на кривой 5 по временной шкале совпадают с перегибами, характерными для всех зависимостей, полученных для облученных образцов, вплоть до 20-х суток.
рН 8,9
8,5
8,1
7,7
7,3
6,9
6,5
6,1 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33
τ, сутки
1234
Рис. 4. Изменение кислотности необлученных реструктурированных образцов мышечной ткани свинины в зависимости от концентрации
этанола в процессе хранения. 1 – 20; 2 – 40; 3 – 75 % этанол; 4 – контроль
Рис. 4 иллюстрирует изменение кислотности образцов необлученной реструктурированной мышечной ткани свинины в процессе хранения в аэробных условиях при +4оС. Образцы исследуемых фаршей получали измельчением компактных образцов мышечной ткани после предварительной обработки их в течение 10 минут (кривые 1 - 3) этанолом разной концентрации. Характер кривых и их расположение относительно друг друга говорят о неоднозначном влиянии концентрации этанола на динамику изменения рН водных суспензий образцов при хранении.
Обращает на себя внимание увеличение периода стабилизации рН водных суспензий образцов с повышением концентрации этанола в контактных растворах. Особого внимания заслуживает тот факт, что образцы, полученные в резуль-
8
тате обработки 40 % этанолом, спустя две недели имели самые низкие показатели кислотности.
рН 8,9
8,5
8,1
7,7
7,3
6,9
6,5
6,1 0
20 40 60
% (объем) этанола 12345
78
80 6
Рис. 5. Изменение кислотности необлученных реструктурированных образцов мышечной ткани свинины в зависимости от концентрации
этанола на разных этапах их хранения. 1 – 1; 2 –5; 3 – 7; 4 – 9; 5 – 14; 6 – 16; 7 – 19; 8 – 21 сутки.
На рис. 5 приведены кривые изменения рН водных суспензий образцов этой же серии в зависимости от концентрации этанола на разных этапах их хранения. Согласно органолептическим показателям, образцы, полученные измельчением компактной мышечной ткани, прошедшей предварительную обработку растворами этанола с концентрацией ниже 40 %, сохраняя розовую окраску, к 7 суткам приобретают вязкость, что в дальнейшем сопровождается резким повышением рН и появлением запаха гнилостной порчи. По данным микроскопических исследований на начальной стадии хранения на поверхности всех образцов присутствовали грамположительные кокки и грамположительные палочки, количество которых увеличивалось с уменьшением концентрации этанола в контактном растворе. С удлинением срока хранения оба вида микроорганизмов полностью вытеснялись грамотрицательными палочками.
С увеличением концентрации этанола в контактном растворе до 75 % скорость изменения рН водных суспензий фаршей заметно снижается, однако, при сохранении консистенции, образцы теряют окраску, а через 7 суток у них появляется дрожжевой запах. При дальнейшем хранении процесс брожения усиливается и отмечается подъем рН. На 21 сутки образцы приобретают вязкую консистенцию, но запаха гнилостной порчи нет. В составе микрофлоры данной категории
9
образцов на начальной стадии хранения, наряду с грамположительными кокками и палочками, присутствуют мицеллий и бластоспоры. При более длительном хранении бластоспоры полностью вытесняют остальную микрофлору.
Образцы, которым предшествовала обработка 40 % этанолом, помимо самых низких показателей по кислотности, до 19 суток (рН = 6,8) сохраняли свое качество по цвету и органолептическим показателям - имели розовый цвет, нормальную консистенцию, отсутствие посторонних запахов. На 27 сутки (рН = 8,5) образец становится вязким, появляется специфический посторонний запах, но запаха порчи нет. Микрофлора данных образцов полностью представлена грамположительными кокками и палочками, количество которых растет с увеличением срока хранения. Через 17 суток в снятых отпечатках обнаруживаются грамотрицательные палочки.
Таким образом, в исследованном концентрационном ряду контактных растворов этанола, примененных для обработки цельнокусочных образцов мышечной ткани свинины, концентрация 40 % оказалась наиболее оптимальной по всем органолептическим показателям, кроме того, здесь до трех недель отсутствовали признаки, как гниения, так и брожения. Методами биохимического анализа и ЭСДО [10] нами показано, что это достигается оптимальным соотношением в образцах разрушенных этанолом углеводов и липидов. Избыток углеводов, вызывающих брожение, препятствует восстановлению или образованию связей между аминокислотами и их ассоциации. Достаточное количество липидов это явление нивелирует [4] .
Результаты рН-метрического исследования серии облученных образцов фаршей, прошедших предварительную обработку 40 % этанолом, приведены на рис. 6. Полученные данные показывают, что в этом случае, во-первых, резко сужается интервал колебаний рН (рН 0,2 ед. рН), водных суспензий образцов фаршей независимо от поглощенной дозы. Во-вторых, существенно увеличивается срок сохранности образцов. Спустя 33 суток все образцы имели удовлетворительные органолептические показатели и не проявляли заметных признаков порчи.
Кривые 6 и 7 иллюстрируют различие в изменении кислотности интактных контрольных образцов при хранении их в анаэробных (6) и аэробных (7) условиях. Из сопоставления кривых 5 и 6, описывающих изменение кислотности интактного (6) и обработанного этанолом (5) контролей, хранившихся в анаэробных условиях, заметно стабилизирующее влияние этанола на рН образцов в течение первых 17 суток. Электронно-лучевая обработка позволяет продлить жизнь образцов вдвое (экспозиционные условия эксперимента), сохраняя их рН на уровне близкой к норме. Это следует из сравнения кривой 5 с кривыми 1 – 4.
10
рН
7,5 7,3 7,1 6,9 6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5 5,3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
τ, сутки
1234567
Рис. 6. Влияние облучения на кислотность образцов, подвергнутых предварительной обработке 40 % раствором этанола.
Поглощенная доза: 1 – 12,5; 2 – 25,0; 3 – 37,5; 4 – 50,0 кГр. Контроли: 5 – обработка этанолом, 6 и 7 – интактные;
условия хранения: 5, 6 – анаэробное (герметизированные), 7 – аэробное.
Микроскопирование отпечатков с поверхности облученных образцов (1 – 4) на протяжении всех 33 суток показало отсутствие микрофлоры. Для контролей отмечена аналогичная взаимосвязь между рН водных суспензий образцов и составом микрофлоры. На поверхности контроля (5) на 19 сутки зарегистрированы грамполжительные: -кокки (150 ед/п.з.р)., -палочки (30 ед/ п.зр.) и грамотрицательные палочки (30 ед/ п.зр.). Затем они исчезли. На 26-27 сутки в поле зрения микроскопа уже преобладали грамотрицательные палочки (500 ед/п.зр) и бластоспоры (300 ед/п.зр). Содержание кокков и грамположительных палочек незначительно – 7 – 10 ед/п.зр, соответственно. Контроль (7), хранившийся в аэробных условиях стал зарастать микроорганизмами практически сразу. Микробиальное состояние интактного контроля, хранившегося в анаэробных условиях, адекватно отражает характер зависимости (6).
Выводы
Проведенные исследования показали, что суммарный эффект обработки мышечной ткани этанолом и ионизирующим излучением заключается в стабилизации узкого интервала значений рН. Пределы его ограничивают протекание периодически сменяющих друг друга процессов автолиза углеводно-липидного комплекса и протеолиза в пострадиационный период. Периодичность в развитии микрофлоры, синхронная изменению рН образцов в процессе хранения, указывает на периодичность генерирования в их системе селективных питательных сред, предопределяющих наличие или отсутствие микроорганизмов, их морфологию и количественное соотношение.
11
Список литературы
1. Костенко Ю.Г., Шурдуба Н.А.. Шагова Т.С., Телегина М.Д., Филатов В.И. Применение ионизирующих излучений для улучшения санитарно-микробиологических показателей мяса и мясных продуктов. - М.: Мясомолочная промышленность.– 1992.- 31 с.
2. Васильев И.А.. Нечаев А.Ф., Персинен А.Л. Введение в инженерную экологию. Радиационная технология: Потенциал использования пиковолновой энергии для охраны здоровья и защиты окружающей среды. - С.-Пб.: С.-ПбГТИ(ТУ). – 2000. - Вып. 2. - 240 с.
3. Пикаев А.К. Современное состояние радиационной технологии. //Успехи химии. -1995. - Т. 64. - № 6. - С. 609 – 639.
4. Элиас П. С., Кохен А. Дж. Радиационная химия основных компонентов пищевых продуктов. / Пер. с англ. М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1983. - 223 с.
5. Zhu M.J., Mendonca A., Ismail H.A., Ahn D.U. Fate of Listeria monocytogenes in ready- to-eat turkey breast rolls formulated with antimicrobials following electron-btam irradiation. // Sci. – 2009. - 88(1). - Р. 205-13.
6. O’Bryan C.F., Crandall P.G., Ricke S.C., Olson D.G. Impact of irradiation on the safety and quality of poultry and meat products: a review. // Crit Rev. Food Sci Nutr. – 2008. - May 48(5). - Р. 442-57.
7. Мякин С.В., Сычев М.М., Васильева И.В., Корсаков В.Г. и др. Электронно-лучевое модифицирование функциональных материалов. С.-Пб.: СПГУПС. – 2006. - 104 с.
8. Сидоренко О.Д., Жукова Е.В., Пастух О.Н. Микробиологический контроль продуктов животноводства. М.: МСХА. – 2002. - 220 с.
9. Orehova S., Nechiporenko U, Vasileva I., Nechiporenko A. «Electronic spectrum of pork and beef muscle tissue surface samples, subjected to electron-irradiation processing» In: Proceedings of 6th Baltic Conference on Food Science and Technology Foodbalt 2011. «Innovation for food science and production», Jelgava, 2011. - Р.199203.
10. Соколов А.А.: 1965. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.М.: Пищевая промышленность. - 1965. - 490 с.
12