РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОССТАНОВЛЕННОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ПРОДУКТ
УДК 641:66.099.2
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОССТАНОВЛЕННОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ПРОДУКТА
Д.т.н. Попов А.М., к.т.н. Пирогов А.Н., асп. Шилова Е.И. gluhova-shilova@mail.ru
ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Изучено влияния доз пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) и крахмала на реологические свойства восстановленного гранулированного продукта на основе облепихи, ПЗХ и молочной сыворотки – предельное напряжение сдвига и вязкость. Получены кривые течения образцов при различных дозах крахмала и ПЗХ.
Ключевые слова: гранулированный продукт, пшеничные зародышевые хлопья, крахмал, предельное напряжение сдвига и вязкость.
STRUCTURALLY-MECHANICAL PROPERTIES OF THE RESTORED GRANULATED PRODUCT
Popov А.М., Pirogov A.N., асп. Shilova E.I.
Kemerovo technology institute of the food industry
It is studied influences of doses of wheaten germinal flakes (WGF) and starch on structurally-mechanical properties of the granulated product of fast preparation on the basis of sea-buckthorn berries, WGF and dairy whey – limiting pressure of shift and viscosity. Curve currents of samples are received at various doses of starch and WGF.
Keywords: the granulated breakfast, wheaten germinal flakes, starch, limiting pressure of shift and viscosity.
Богатейшим источником практически всех необходимых организму микронутриентов является растительное сырье. Создание пищевых продуктов на основе растительного сырья является одним из путей решения проблемы сбалансированного питания. При этом продукты должны быть обогащены не только витаминно-минеральным составом, но и белками животного и растительного происхождения, а также содержать максимально возможный набор незаменимых и полиненасыщенных жирных кислот. [1]
Анализ дефицита витаминов в питании населения нашего региона свидетельствует о необходимости корректировки состава и свойств продуктов питания. В связи с этим разработан технологический поток (рис.1) гранулированного продукта быстрого приготовления на основе облепихи, пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) и молочной сыворотки, который позволяет получить готовый продукт с требуемым уровнем пищевой и биологической ценности.
Облепиха является богатейшим источником природных витаминов и минеральных веществ. Пшеничные зародышевые хлопья - это источник полноценного белка, легкоусвояемых углеводов, водо- и жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ витамина Е и селена, что приобретает особую актуальность для региона, в котором установлен дефицит питания по селену. [2]
Высокую пищевую и биологическую ценность молочной сыворотки обуславливают не только углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины, органические кислоты, но и сывороточные белки. В сухом веществе молочной сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом: лактоза - 70%, азотистые вещества – 14,5%, жир – 7,5% и минеральные соли – 8%. [3] Кроме того пшеничные зародышевые хлопья и молочная сыворотка являются побочными продуктами основного производства в соответствующей отрасли, поэтому использование их при производстве гранулированных продуктов решает проблему переработки вторичного сырья.
Рис. 1. Схема технологического потока производства быстрорастворимого гранулированного продукта на основе облепихи,
пшеничных зародышевых хлопьев и молочной сыворотки
Отличительной особенностью разрабатываемого продукта является: сохраняемость (до 6 месяцев); не слеживаемость, хорошая сыпучесть; удобство и быстрота приготовления (в течение 2 мин); восстановление продукта осуществляется путем заваривания его кипяченной водой при температуре 80-95 ˚С. Качество готового продукта оценивается, в частности, органолептическим методом, составляющей которого является знание его консистенции. Для оценки последней целесообразно применить реологический метод путем определения прочности структуры и вязкости продукта.
Цель настоящей работы - исследовать влияние доз ПЗХ и крахмала на реологические показатели восстановленного гранулированного продукта в виде киселя.
Для проведения исследований готовили серию гранулированных образцов следующего состава: содержание в 100 г продукта доз ПЗХ 20, 25, 30 и 35 г при варьировании количества крахмала в каждой дозе 5, 10 и 15 г, соответственно, при этом доза облепиховой добавки оставалась постоянной. Гранулометрический состав ПЗХ: на сите №1(диаметр отверстий 1,2 мм) – 3% массы частиц, на сите № 2(диаметр отверстий 0,7 мм) – 12%, на сите №3 (диаметр отверстий 0,25 мм) – 55%, на сите №4 (диаметр отверстий
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОССТАНОВЛЕННОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ПРОДУКТА
Д.т.н. Попов А.М., к.т.н. Пирогов А.Н., асп. Шилова Е.И. gluhova-shilova@mail.ru
ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Изучено влияния доз пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) и крахмала на реологические свойства восстановленного гранулированного продукта на основе облепихи, ПЗХ и молочной сыворотки – предельное напряжение сдвига и вязкость. Получены кривые течения образцов при различных дозах крахмала и ПЗХ.
Ключевые слова: гранулированный продукт, пшеничные зародышевые хлопья, крахмал, предельное напряжение сдвига и вязкость.
STRUCTURALLY-MECHANICAL PROPERTIES OF THE RESTORED GRANULATED PRODUCT
Popov А.М., Pirogov A.N., асп. Shilova E.I.
Kemerovo technology institute of the food industry
It is studied influences of doses of wheaten germinal flakes (WGF) and starch on structurally-mechanical properties of the granulated product of fast preparation on the basis of sea-buckthorn berries, WGF and dairy whey – limiting pressure of shift and viscosity. Curve currents of samples are received at various doses of starch and WGF.
Keywords: the granulated breakfast, wheaten germinal flakes, starch, limiting pressure of shift and viscosity.
Богатейшим источником практически всех необходимых организму микронутриентов является растительное сырье. Создание пищевых продуктов на основе растительного сырья является одним из путей решения проблемы сбалансированного питания. При этом продукты должны быть обогащены не только витаминно-минеральным составом, но и белками животного и растительного происхождения, а также содержать максимально возможный набор незаменимых и полиненасыщенных жирных кислот. [1]
Анализ дефицита витаминов в питании населения нашего региона свидетельствует о необходимости корректировки состава и свойств продуктов питания. В связи с этим разработан технологический поток (рис.1) гранулированного продукта быстрого приготовления на основе облепихи, пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) и молочной сыворотки, который позволяет получить готовый продукт с требуемым уровнем пищевой и биологической ценности.
Облепиха является богатейшим источником природных витаминов и минеральных веществ. Пшеничные зародышевые хлопья - это источник полноценного белка, легкоусвояемых углеводов, водо- и жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ витамина Е и селена, что приобретает особую актуальность для региона, в котором установлен дефицит питания по селену. [2]
Высокую пищевую и биологическую ценность молочной сыворотки обуславливают не только углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины, органические кислоты, но и сывороточные белки. В сухом веществе молочной сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом: лактоза - 70%, азотистые вещества – 14,5%, жир – 7,5% и минеральные соли – 8%. [3] Кроме того пшеничные зародышевые хлопья и молочная сыворотка являются побочными продуктами основного производства в соответствующей отрасли, поэтому использование их при производстве гранулированных продуктов решает проблему переработки вторичного сырья.
Рис. 1. Схема технологического потока производства быстрорастворимого гранулированного продукта на основе облепихи,
пшеничных зародышевых хлопьев и молочной сыворотки
Отличительной особенностью разрабатываемого продукта является: сохраняемость (до 6 месяцев); не слеживаемость, хорошая сыпучесть; удобство и быстрота приготовления (в течение 2 мин); восстановление продукта осуществляется путем заваривания его кипяченной водой при температуре 80-95 ˚С. Качество готового продукта оценивается, в частности, органолептическим методом, составляющей которого является знание его консистенции. Для оценки последней целесообразно применить реологический метод путем определения прочности структуры и вязкости продукта.
Цель настоящей работы - исследовать влияние доз ПЗХ и крахмала на реологические показатели восстановленного гранулированного продукта в виде киселя.
Для проведения исследований готовили серию гранулированных образцов следующего состава: содержание в 100 г продукта доз ПЗХ 20, 25, 30 и 35 г при варьировании количества крахмала в каждой дозе 5, 10 и 15 г, соответственно, при этом доза облепиховой добавки оставалась постоянной. Гранулометрический состав ПЗХ: на сите №1(диаметр отверстий 1,2 мм) – 3% массы частиц, на сите № 2(диаметр отверстий 0,7 мм) – 12%, на сите №3 (диаметр отверстий 0,25 мм) – 55%, на сите №4 (диаметр отверстий