Например, Бобцов

Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов

Аннотация:

Дефицит белка, существующий сейчас в мире, значительно ухудшает здоровье человека. Восполнить этот дефицит можно только путем употребления в пищу биологически ценных продуктов питания, таких как, например, творог. Использование белковых препаратов в производстве творога позволяет повысить выход продукта без снижения качества и этим снизить его цену, делая доступнее для различных слоев населения. Однако при внесении белков имеют место случаи снижения активности заквасочных культур молочнокислых бактерий и, как следствие, затягивание процесса сквашивания, приводящее к ухудшению качества готового продукта. В работе показано влияние некоторых заквасочных культур на процесс производства творога из молока хозяйств Ленинградской области различного состава с использованием белковых препаратов.  Выяснено, что в выработке творога с белковым препаратом StabiprotZCME, при использовании заквасочной культуры CHOOZITTALYO, по сравнению с выработкой с закваской МТт,  продолжительность сквашивания больше примерно на один час, выход творога существенно не изменяется, органолептические показатели несколько выше.

Читать текст статьи

Ключевые слова:

Статьи в номере