Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:664.681.9
Номер:2 (20)
Скачать PDF341 Кбайт
Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки
Аннотация:
К недостаткам кексов относятся несбалансированный химический состав, а также длительный процесс приготовления, вызванный продолжительным сбиванием рецептурных компонентов. В работе приведены результаты исследований по сокращению технологического цикла производства кексов путем использования новых видов сырья и эмульгатора, необходимость применения которого научно обоснована. Получены данные по влиянию различной дозировки эмульгатора на плотность сбитой массы и продолжительность ее сбивания, удельный объем и крошковатость готовых изделий. По результатам комплексного анализа показателей качества выбрана рациональная дозировка эмульгатора. Усовершенствована технология приготовления кексов на химических разрыхлителях с использованием новых видов сырья (муки ржаной, солодового экстракта, масла растительного, добавки, содержащей омега-3-жирные кислоты), сокращающая продолжительность технологического процесса более чем в два раза по сравнению с традиционной технологией производства. По результатам исследований подана заявка на патент РФ «Способ производства кекса».
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Возможности модернизации сатураторов совершенствованием гидродинамических режимов движения потоков
- Физико-химическая механика и психореология профилактического хлеба «ВИТАМЕТ»
- Исследование и разработка йогурта, обогащенного селеном в биодоступной форме
- Исследование возможности использования пророщенных бобов чечевицы как рецептурного компонента кисломолочного десерта
- Исследование разбухания макаронных прядей в процессе прессования в поле ультразвука
- Исследование влияния химического состава сварочных материалов на свойства сварного соединения
- Экспериментальное изучение свободно – конвективного охлаждения теплонагруженных поверхностей
- Исследование процесса сушки семян подсолнечника семенного фонда инфракрасным излучением
- Сушка листьев брусники инфракрасным излучением
- Применение уравнения Бюргерса в качестве модельного уравнения динамики вязкой среды в канале
- Зависимость качества измельчения от площадей полезных сечений механизма экструдирования и резания волчка
- Исследование процесса стерилизации консервной продукции с применением программно-логического контроллера
- Теоретическое описание величины поверхности контакта фаз при интенсивном барботаже
- Разработка рецептур и технологии безалкогольных сокосодержащих напитков на основе плодов лимона
- Зависимость свойств фарша баранины от степени измельчения сырья
- Влияние солей сильных электролитов на гидратацию и изоэлектрическую точку белков
- Экспериментальная установка для исследования тепловых процессов в поточных аппаратах с очищающими устройствами
- Молекулярная диффузия газов в жидкости. 1.Коэффициенты молекулярной диффузии диоксида углерода в воде
- Использование грецкого ореха молочно-восковой спелости для разработки функциональных продуктов питания
- Влияние осахаренной заварки с гречневой мукой на содержание и качество клейковины теста и удельный обьем хлеба
- Изучение теплофизических характеристик пивного сусла
- Расчет паровой ветви линии насыщения перфторпропана в пакете mathcad
- Исследование напряженных состояний конструкций в процессе ползучести с целью оценки наибольшего напряжения
- Моделирование современного определителя частей речи при использовании скрытой Марковской модели и алгоритма Витерби
- Ферментирование мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани
- Влияние трансглутаминазы на механические характеристики упаковочного материала на основе желатина
- Отечественное экспериментальное оборудование для исследования процессов вакуумного обезвоживания
- Линия охлаждения вареных колбасных изделий в аппарате на основе холодильных модулей
- Исследование коэффициента массоотдачи в газовой фазе в роторном распылительном пылеуловителе