Технологические аспекты резервирования пищевого соевого обoгатителя
Аннотация:
Авторами статьи рассмотрены вопросы по использованию вторичных продуктов переработки сои – пищевого соевого обогатителя (окары) в рецептурной композиции плавленых сыров. Объект является скоропортящимся полуфабрикатом, в связи с этим проведены исследования способов и режимов его резервирования. Изучены температурные режимы области положительных и субкриоскопических температур. В процессе холодильного хранения изучены показатели качества: физико-химические, микробиологические, анализ которых позволяет обосновать рациональные сроки годности. Рассмотрены способы холодильной обработки и обезвоживания с целью длительного хранения пищевого соевого обогатителя. Исследования показали, что динамика нарастания микрофлоры в образцах сухой окары имееет следующую закономерность: после 3 мес хранения количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) увеличилось в 4,1 раза; через 5 мес – в 5,7 раза и к концу хранения через 12 мес – в 19 раз, относительно исходного значения. При этом отмечено, что после длительного хранения в сухой окаре не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Оценка качества по микробиологическим и физико-химическим показателям позволила рекомендовать режимы замораживания, размораживания, сушки и сроки годности соевой окары. Изучены свойства ряда плавленых сыров, в рецептуре которых использовалась соевая окара после резервирования, что позволило создать новый вид плавленого сыра с использованием соевого обогатителя.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Использование китайских лекарственных растений с гипогликемическими свойствами для предотвращения диабета
- Новый способ двухэтапного воздушно-водоиспарительного ротационного охлаждения консервируемых продуктов в стеклянной таре
- Изменение белковой фракции говядины в цикле «замораживание-хранение–тепловая обработка»
- Антиоксидантная активность растительного сырья в процессах замораживания и вакуумного обезвоживания
- Кинетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник
- Использование баллона с криогенной заправкой в различных областях техники*
- Проектирование систем осушения воздуха холодильных камер
- Исследование коротких низкотемпературных тепловых труб. Часть 1. Экспериментальные и численные исследования
- Безразмерные характеристики осерадиального колеса центробежной компрессорной ступени
- Резервирование компонентов крови и гемопоэтических клеток с использованием низких температур: состояние и перспективы внедрения в интересах обеспечения пострадавших в чрезвычайных условиях
- Экспериментальные исследования термоэлектрической системы для теплового воздействия на отдельные зоны руки человека
- Исследование температурной зависимости теплопроводности HFC-134а в состоянии разреженного газа
- Термоиндуцированные колебания давления в криогенных системах
- Эффективность использования квадратичных моделей турбулентности для моделирования отрывных течений в технологических установках
- Второй вириальный коэффициент дифторметана