Например, Бобцов

Влияние сахарного сиропа, мёда и злаков на реологические свойства йогурта

Аннотация:

Состояние вопроса. Знание реологических характеристик йогуртов важно для конструирования оборудования, контроля качества продукции, а также для предсказания стабильности продуктов при хранении и для создания пищевых материалов желаемого вкуса и текстуры В работе исследовали реологические свойства йогурта с тремя различными вкусовыми наполнителями: сахарным сиропом, мёдом и злаками, - с целью достижения желаемой консистенции продукта. Сахарный сироп применяется для расширения вкусового ряда йогуртов, мёд используется вследствие своих питательных свойств, злаки содержат в своём составе ценные пищевые волокна. Материалы и методы. Было произведено сквашивание молока закваской из термофильных стрептококков и болгарской палочки в йогурт, в готовый сгусток добавлены наполнители. Сахарный сироп и мёд применялись в концентрациях 10 %, 20 %, 30 %. Злаки применялись в концентрации 0,5 %, 10 %, 20 %. Вязкость йогуртов измерялась на вискозиметре «Реотест-4», прочность йогуртов измерялась на анализаторе текстуры TA-XT Plus. Результаты. Построены графические зависимости вязкости и прочности образцов йогурта от количества вносимых наполнителей. Показано, что увеличение концентраций сахарного сиропа и мёда ведёт к понижению вязкости и прочности готового продукта, в то время как увеличение концентрации злаков ведёт к увеличению вязкости и прочности йогурта. Изменение концентрации злаков оказывает большее действие на изменение вязкости и прочности йогурта по сравнению с изменением концентрации сахарного сиропа и мёда. Выводы. Для достижения желаемой консистенции необходимо выбирать подходящие концентрации добавок. Исследование применимо с целью расширения вкусового ряда кисломолочной продукции и для целей здорового питания населения.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО