Например, Бобцов

Перспективы использования вторичного сырья крупяного производства в технологии хлебобулочных изделий

Аннотация:

Повышение пищевой и биологической ценности обеспечивается целенаправленной коррекцией химического состава пищевых продуктов за счет использования в качестве добавок нетрадиционного растительного сырья, содержащего комплекс биологически ценных нутриентов. Государственная программа предусматривает увеличение производства хлебобулочных изделий, диетических и обогащенных микронутриентами. В России ежегодно образуются многотонажные вторичные сырьевые ресурсы и отходы переработки зерна. Так, при переработке зерна гречихи образуются лузга и мучка, которые характеризуются уникальным химическим составом, высокой биологической ценностью. Использование добавок из сырьевых отходов крупяного производства в хлебопекарной отрасли позволяет интенсифицировать технологический процесс, сформировать оптимальные реологические показатели теста, улучшить биотехнологические свойства дрожжей, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. Экспериментально, в результате апробации применения гречневой мучки в рецептуре ржано-пшеничного хлеба «Российский» установлено, что с увеличением концентрации вносимой добавки возрастает интенсивность кислотонакопления, подъемная сила теста, снижается автолитическая активность муки. В готовых изделиях выявлено повышение содержания липидной фракции, пищевых волокон, увеличение влажности и пористости хлеба. Физико-химические и органолептические показатели изделий, вырабатываемых по инновационной технологии, соответствовали требованиям государственного стандарта. Получаемые хлебобулочные изделия характеризовались оптимальными вкусо-ароматическими характеристиками, привлекательным внешним видом, эластичным мякишем с равномерной пористостью.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО