Например, Бобцов

Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас

Аннотация:

В статье впервые проведен комплексный анализ факторов, влияющих на структурообразование в сырокопченых колбасах с целью регулирования и управления этим процессом. Коагуляционная структура фарша в технологическом процессе производства превращается в конденсационную структуру колбас. В ходе этого процесса изменяется характер связей и их энергия, что выражается в превращении пластичных свойств в упруго-эластичные. В зависимости от вида колбасных изделий (сырокопченые или вареные колбасы) необходим фарш с определенной влагосвязывающей способностью. Требуемая величина влагосвязывающей способности фарша регулируется степенью измельчения мясного сырья и количеством поваренной соли, используемой в соответствии с рецептурой. В тоже время влагосвязывающая способность белков зависит от рН. Учитывая грубо дисперсное измельчение фарша, особенность технологии производства сырокопченых колбас заключается в зависимости вторичного структурообразования от интенсивности гидролитического расщепления белков мышечной ткани. В связи с этим, технологические усилия в производстве сырокопченых колбас должны быть направлены на понижение рН с целью активизации внутритканевых ферментов и удаления избыточной воды, препятствующей агрегации и формированию конденсационной структуры. Полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и эффективности технологии производства сырокопченых колбас.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО