Например, Бобцов

Подбор технологических параметров для получения солодового дистиллята с наиболее приемлемым сенсорным профилем

Аннотация:

Описан подбор  технологических параметровсырья, затирания и брожения в производстве солодового дистиллята, обеспечивающих получение максимально приемлемого сенсорного профиля готового дистиллята. Сенсорный профиль зависит в основном от концентраций трех групп веществ: предельных альдегидов, высших спиртов и средних эфиров. Выбору подлежали параметры сырья (сорт солода), затирания и брожения, все величины которых так или иначе влияют на образование указанных сенсорно значимых веществ. Методика подбора технологических параметров заключалась в нахождении неслучайным образом лучшего из сенсорных профилей, полученных при тех или иных значениях параметров. Непосредственным критерием оценки служил обобщенный целевой показатель Ĉ — линейная свертка ключевых, различных для всех технологических стадий, показателей, имеющих отношение к сенсорному профилю с коэффициентами значимости. Последние находились сопоставлением произвольно назначенного группой экспертов уровня приемлемости соответствующего показателя с безразмерной шкалой от 0 до 1. Показана возможность подбора технологических параметров для получения наиболее приемлемого, по экспертной оценке, сенсорного профиля солодового дистиллята. Описанный подход, являясь родом имитационного моделирования технологического процесса, позволяет использовать экспертную оценку для создания и улучшения технологии любого пищевого продукта и подбора управляющих воздействий (синтеза регуляторов) в ручном и автоматическом управлении биотехнологическим процессом.

Ключевые слова:

Статьи в номере