Например, Бобцов

Влияние состава комбинированной молочной основы на формирование структуры и качественные показатели йогурта

Аннотация:

Проведено исследование по разработке технологии получения кисломолочного продукта на основе концентратов вторичного молочного сырья.  Исследованы нанофильтрационные концентраты пахты и концентраты сыворотки с массовой долей сухих веществ от 10 до 20 %. Хорошие органолептические показатели и высокое содержание белка (до 9,3 % в концентрате пахты и до 3% в концентрате сыворотки) позволили выбрать для дальнейших исследований концентраты с массовой долей сухих веществ 20%. На их основе составлены образцы комбинированной молочной основы с различным соотношением концентрата пахты к концентрату сыворотки (25:75; 50:50; 75:25), изучен процесс сквашивания полученных образцов  термофильной йогуртовой культурой серии YoFlex®. Исследованы структурно-механические характеристики полученных сгустков и их влагоудерживающая способность. Проведена статистическая обработка полученных данных. Полный факторный эксперимент  показал, что в выбранном диапазоне значений факторов, на эффективную вязкость, влагоудерживающую способность и консистенцию продукта значительное влияние оказала массовая доля концентрата пахты (коэффициенты корреляции равны 0,95; 0,93 и 0,94 соответственно), а зависимости  от дозы закваски выражены слабо. Анализ поверхностей отклика и их сечений показал, что рациональными значениями массовой доли концентрата пахты являются (50 и 75%),  дозы закваски – 3 и 5 %.

Ключевые слова:

Статьи в номере