Кинетика реакций превращения пектиновых веществ в процессе хранения осенних сортов яблок при низких положительных температурах
Аннотация:
Яблоки являются основным сырьем для получения полисахарида пектина, который широко применяется во многих пищевых отраслях в качестве биологически активного вещества и структурообразователя. Проведено исследование по обоснованию выбора осенних сортов яблок, пригодных для получения пектина в качестве функционального ингредиента, а также продолжительности хранения плодов при низких положительных температурах, позволяющей максимально сохранить пектиновые вещества. Объектами исследования выбраны яблоки сортов Антоновка новая, Башкирский красавец, Гибрид Жукова, Душистое, Китайка, Кордоновка, Сыстрароса и Штрифель, выращенные в коллекционном саду Павловской опытной станции ВНИИР им. Н. И. Вавилова; урожай собран в середине сентября 2016 и 2017гг. Рассмотрены органолептические показатели качества исследуемых образцов, определено содержание протопектина (не растворимая в воде фракция пектиновых веществ), пектина (растворимая фракция) и суммы пектиновых веществ карбазольным методом. Выявлены зависимости изменения содержания суммы пектиновых веществ, пектина и протопектина от продолжительности хранения исследуемых сортов яблок при низких положительных температурах. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Рассчитаны константы скорости реакций гидролиза протопектина и пектина в процессе хранения осенних сортов яблок в охлажденном состоянии. Показано, что минимальная скорость гидролиза протопектина и пектина характерна для сортов Кордоновка и Антоновка новая, максимальная – для сортов Китайка и Душистое. Показано, что уменьшение количества протопектина и пектина сопровождается размягчением консистенции, снижением тургора, что определяется по органолептическим показателям на 60–120 сут хранения яблок в зависимости от сорта. Для получения пектина в промышленных условиях, в качестве исходного сырья рекомендуется использовать сорта Гибрид Жукова, Кордоновка и Антоновка новая, хранившиеся при температуре (3±1)°С не более 60 сут (сорт Гибрид Жукова) и 90 сут (сорта Кордоновка и Антоновка новая).
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Итоги работы МАХ в 2017–2018 годах. Доклад президента Международной академии холода на 25-м Общем годичном (юбилейном) собрании 26 апреля 2018 г. Список членов Международной академии холода (по состоянию на 26.04.2018 – после собрания)
- 25-е Общее годичное (юбилейное) собрание Международной академии холода
- Пластинчатые теплообменники в абсорбционных бромистолитиевых термотрансформаторах
- Вихревая система воздушного охлаждения зоны резания материалов аэрокосмического назначения
- Динамика температурного режима озерной воды на забое скважины
- Дозирование сыпучих продуктов малыми дозами массой 0,2-5 грамм
- Установление сроков годности рыбо-растительных полуфабрикатов на основе исследования комплекса показателей
- Анализ способов охлаждения неразделанной рыбы диоксидом углерода
- Молочнокислые бактерии в технологии производства кислых элей
- Моделирование динамики изменения температуры кожных покровов в процессе общего криотерапевтического воздействия
- Обоснование и расчет эквивалентных параметров теплового комфорта помещения