Например, Бобцов

Влияние длительного замораживания на содержание тиоловых веществ и протеолитическую активность хлебопекарных дрожжей

Аннотация:

Проведено исследование изменений содержания сульфгидрильных групп, восстановленного глутатиона и протеолитической активности, сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae при хранении при температуре –20±2 °С. Объектами исследования служили товарные образцы сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей производства ООО «Саф-Нева» и ОАО «Комбинат пищевых продуктов», соответственно. Образцы дрожжей хранили в морозильной камере при –20 °С в течение 35 дней. Аликвоты дрожжей отбирали через 5, 10, 15, 20, 25 и 35 дней и определяли в них общее количество восстановленных тиоловых соединений, содержание глутатиона и протеолитическую активность. Результаты исследования показали, что в течение 35 дней хранения общее содержание тиоловых веществ увеличивалось: в сухих дрожжах на 8,3%, в прессованных дрожжах в 2,5 раза содержание восстановленного глутатиона в сушеных дрожжах увеличивалось на 37,3%, а в прессованных дрожжи в 7 раз. При тех же условиях протеолитическая активность снижалась: в сухих дрожжах – в 3,2 раза, в прессованных дрожжах – в 8,6 раза.

Ключевые слова:

Статьи в номере