Например, Бобцов

Влияние связанной воды на ее активность при замораживании продуктов

Аннотация:

Разработан расчетный метод определения активности воды в пищевых продуктах для температур ниже начала замерзания при учете денатурации белков и соответствующей ей дегидратации связанной воды и ее поступления в раствор тканевых соков. Обоснована возможность использования в расчетах в качестве аналога тканевых соков водного раствора этанола. Приняты в качестве характеристик, отражающих физико-химические особенности продукта, температура начала замерзания tнзW.  tнз = –1°C;W = 0,27 кг сз/кг с, полученной Д.Г.Рютовым, а также экспериментальных результатов С. Чарма и П. Муди по относительному содержанию связанной воды от общей массы воды при температурах ниже начала замерзания. Получено, что активность воды в диапазоне температур от –1 до –40°C уменьшается на 25%, и ее уменьшение не пропорционально понижению температуры. Наибольшее сокращение активности воды на 85% имеет место в диапазоне температур от –1,0 до –6,7°C, когда происходит основное льдообразование и доля вымороженной влаги составляет ~84%. Поступление связанной воды в раствор тканевых соков из-за дегидратации белков не оказывает существенного влияния на активность воды в продукте. Ее увеличение составляет в среднем 0,9% по сравнению с идеальным вариантом отсутствия дегидратации при замораживании продуктов.

Ключевые слова:

Статьи в номере