Влияние ферментативной обработки мезги на содержание фенольных веществ в вишневых натуральных и спиртованных соках и их стабильность
Аннотация:
Исследовано влияние ферментов различного действия на концентрацию фенольных веществ в натуральном и спиртованном вишневом соке и его устойчивость к помутнениям. Обнаружена корреляция между комбинацией внесенных ферментных препаратов и содержанием полифенолов. Ферментативная обработка вишневой мезги оказала положительное влияние на снижение количества фенольных веществ в процессе хранения спиртованного сока и на его стабильность. Соки, использованные в экспериментах, готовились из вишни сорта Молодежная, выращенной в России в 2019 г., замороженной после сбора и хранившейся в таком виде 4 месяца, после удаления косточек размороженной, измельченной и разделенной на образцы по 100 г, которые обрабатывались препаратами пектинэстеразы (Фруктоцим п6л, активность 4125 ед.∕мл), целлюлазы (Целлолюкса, активность1750 ед.∕мл) и кислой протеазы (активность 600 ед.∕мл) в различных соотношениях. Ферментные препараты вносились одновременно и в количествах, рассчитанных по матрице полного факторного эксперимента 23. Контрольные образцы состояли из необработанной вишневой мезги. Обработка ферментами в целом коррелировала с увеличением, как выхода сока, так и содержанием фенольных веществ в нем, но влияние целлюлазы и протеазы на концентрацию полифенолов оказалось более выраженным, нежели пектиназы. Снижение количества фенольных веществ в результате спиртования также оказалось на 10% более интенсивным в соках, приготовленных из обработанной ферментами мезги по сравнению с соками, аналогично спиртованными, но полученными из необработанной мезги. Помимо этого, ферментативная обработка мезги вишни повысила устойчивость спиртованных соков к помутнениям, вызванным охлаждением и нагревом. Результаты представляют интерес для теоретической и прикладной технологии спиртованных соков и продуктов на их основе.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Комплексонатная водоподготовка в малых водооборотных системах охлаждения
- Сопоставительный анализ конкурирующих вариантов принципиальной технологической схемы системы охлаждения сжиженного метана для заправки ракеты-носителя недогретым метаном повышенной плотности
- Методика оценки эффективности применения систем утилизации теплоты вытяжного воздуха
- Экспериментальное исследование тепловых характеристик линейных тепловых труб при воздействии внешних вибраций
- Методика расчета параметров вакуумно-испарительной установки для получения бинарного льда методом капельной кристаллизации
- Оценка биопотенциала дикорастущей облепихи и перспектив ее комплексного использования
- К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока
- Технология сепарированной очистки от примесей, электрогидравлического размола зерна и электроконтактной выпечки хлебобулочных изделий
- Математическое моделирование сил полезного сопротивления при резании охлажденных пищевых продуктов
- Численное исследование теплообмена и аэродинамики одиночных труб каплевидной формы
- Метод построения уравнения состояния жидкости и газа, основанный на феноменологической теории Мигдала и гипотезе Бенедека