Например, Бобцов

Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба

Аннотация:

В работе приведены результаты исследования по увеличению удельного объема пшеничного хлеба за счет применения желатина. Можно предположить сенергетическое взаимодействие молекул желатина с белками муки в процессе тестоприготовления, ускоряющее развитие и улучшающее структуру и вязко-упругие свойства клейковинного каркаса.

Читать текст статьи

Ключевые слова:

Статьи в номере