Разработка пищевых рационов функционального назначения
УДК 642.58:612.825.8
Разработка пищевых рационов функционального назначения
Пересичный М.И. , д.т.н., проф., Магалецкая И.А. , аспирант
irynka_muliar@yahoo.com Киевский национальный торгово-экономический университет
Обеспечение полноценного питания для людей умственного труда требует анализа особенностей образа жизни. Четко нормированный режим работы, преимущественно сидячие положение, постоянные эмоциональные и нервные напряжения вызывают нарушение нормальной жизнедеятельности организма. Формирование ежедневного набора продуктов предусматривает применение основных законов нутрициологии и обеспечения суточной физиологической потребности в нутриентах. Ключевые слова: пищевой рацион, синергизм нутриентов, люди умственного труда, суточный набор
Анализ питания различных групп населения Украины свидетельствует о том, что за последние десятилетия существенно нарушилась структура питания. Наблюдаются значительные отклонения от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню потребления витаминов, химических макро- и микроэлементов, биологически активных веществ, которые играют важную роль в поддержании нормального обмена веществ. Параметры национального здоровья требуют системно-комплексного программного подхода к решению проблемы питания населения. Рационы питания должны обеспечивать потребности различных слоев населения в рациональном питании, адекватном национальным традициям, возрасту, профессии, состоянию здоровья, экономическому положению и экономической ситуации, в соответствии с требованиями современной медицинской науки.
Изучению проблемы питания посвящены многочисленные труды как зарубежных, так и отечественных ученых: Г. Дейниченко, Л. Капрельянца, П. Карпенко, В. Корзуна, Н. Притульской, М. Пересичного, О. Покровского, А. Рудавской, И. Скурихина, В. Смоляра, В. Тутельяна, О. Черевко, А. Уголева, В. Циприяна, Israel Coldberg, Eiichiro Ochiai, F. Haschke, A. Firmansyah, M. Meng, P. Steenhout, A.-L. Carrié и других [1-6].
На основе анкетного опроса проведен анализ фактического состояния питания людей умственного труда и определен состав ежедневного рациона. Выявлено избыточное количество жиров, простых углеводов и недостаточность микро- и макроэлементов. Таким образом, разработка научно обоснованных рационов для людей умственного труда является важной задачей современной нутрициологии.
С точки зрения современной холистической концепции рацион выступает как набор определенных пищевых продуктов, а пищевой продукт - как сумма определенного количества питательных компонентов. В композициях этих
составляющих могут проявляться различные комбинационные эффекты, такие как синергизм и антагонизм. Это нужно учитывать при составлении рационов.
Другим важным фактором стабильности внутренней экологии человека является микробная экологическая система человека. Она анатомически и функционально связана со всеми органами и тканями, имеет контакт с внешней средой: покрывает слизистые оболочки всех внутренних органов. При нарушении гомеостаза внутренней экологической среды человека возникает эндоэкологический синдром утомляемости. Это приводит к нарушению взаимодействия бактерий кишечника, проблема желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем, микрофлора может стабильно существовать только при благоприятных для ее жизнедеятельности условиях. Микробный орган подвержен воздействию различных факторов, сопровождающих жизнь современного человека.
Полноценное питание людей умственного труда - актуальная проблема современности. Малая подвижность, вынужденно однообразная поза при умственном труде способствуют ослаблению обменных процессов, застойных явлений в мышцах ног, органах брюшной полости и малого таза, ухудшается снабжение мозга кислородом. Мозг, составляя всего 1,2-1,5 % массы тела, потребляет более 20 % его энергетических ресурсов. Прилив крови к работающего мозга увеличивается в 8-10 раз по сравнению с состоянием покоя, растет потребление им кислорода и глюкозы. Содержание глюкозы в крови увеличивается на 1-2 ммоль/л (18-36 %), повышается концентрация в крови адреналина, норадреналина и свободных жирных кислот. Возрастает выделение с мочой 17-кетостероидов и других катехоламинов. В мозговой ткани усиливается расход глюкозы, метионина, глютамина и других незаменимых аминокислот, витаминов группы В. Ухудшаются функции зрительного анализатора − острота зрения, устойчивость ясного видения, контрастная чувствительность, зрительная работоспособность. Увеличивается время зрительно-моторной реакции.
Умственному труду присуща и наибольшая степень напряжения внимания: так, при чтении специальной литературы это напряжение почти в 2 раза выше, чем при вождении автомобиля в городе, и в 5-10 раз выше, чем при выполнении многих видов немеханизированных физической работы. Кроме того, формальное завершение рабочего дня часто не приостанавливает профессионально направленной мыслительной деятельности. Нередко работники умственного труда (в том числе студенты и учащиеся) используют время отдыха, выходные дни и вечернее время для профессиональных занятий, что далеко не всегда оправдано. Вследствие этого развивается особое состояние организма − усталость.
Принцип индивидуализации режима питания особенно важен при умственной работе. Именно поэтому питание работников умственного труда, в первую очередь, должно быть индивидуально профилактическим. Это требование удовлетворяет ограниченное питание, направленное против развития атеросклероза, ожирения, скрытых форм витаминной недостаточности
и др. Энергетическая ценность рациона может быть ограничена до 2000-
2500 ккал.
Основой ежедневного питания является пищевой рацион − набор
продуктов, необходимый человеку на определенный период времени. Состав
рациона влияет на общее состояние организма, способность его к выполнению
определенных функций, связанных с физической нагрузкой,
сопротивляемостью к болезням, а также на продолжительность жизни.
Нерационально подобранный, несбалансированный за пищевыми веществами
рацион может привести к повышенной утомляемости, депрессии, нервных
срывов, снижение работоспособности, а также к проявлениям алиментарных
заболеваний (гиповитаминоз, авитаминоз, ожирение и т.д.). При
проектировании рациона питания разработано меню обеда на две недели. С
целью обеспечения организма всеми необходимыми компонентами для его
жизнедеятельности, пищевой рацион для людей умственного труда
сбалансировано не только за белково-углеводно-жировой соотношением, но и
по набору других эссенциальных компонентов (минералов, витаминов,
органических кислот, ПНЖК и т.д.). При определении энергетической ценности
состав суточного рациона, учтены потери пищевых веществ в процессе
термической обработки (потеря витаминов, сгорание жиров), а также потери
связанные с хранением и употреблением (потеря веса, влаги, остатки пищи).
Так при хранении и термическом воздействии овощи теряют (%): витамин С -
60, витамина А - 50, белок - 6, жир - 12, углеводы - до 9.
Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе для групп
населения, разное. Так для людей умственного труда это соотношение
выглядит 1: 1,1: 4,5.
Учитывая, что сбалансированный рацион должен включать в себя
разнообразные пищевые продукты, при разработке рациона выделено 4 группы
продуктов для удобства составления рациона (табл.1)
Таблица 1
Разделение продуктов за функциональностью в организме
Группа
Функция в организме
Продукты
продуктов
Первая группа
Энергетическая
Хлебобулочные, макаронные
изделия, крупы, картофель, сахар
Вторая группа Третья группа
Пластическая
Биорегуляторная и защитно-
реабилитационная
Мясо, рыба, молоко, яйца
Овощи, ягоды, печень животных и рыбы
Четвертая группа
Сигнальномотивационная
Лук, чеснок, пряности, петрушка, укроп
При разработке рациона включены продукты всех групп в соответствующих пропорциях, что позволяет сбалансировать его. Кроме того, блюда, которые входят в суточный рацион должны иметь высокие органолептические свойства, а именно быть вкусными, свежими, содержать
оптимальную консистенцию и структуру, а также температурные режимы. Еда
после употребления должна на время создавать чувство насыщения, но ни в
коем случае не пресыщения, связанного с перееданием.
Разработанный рацион удовлетворяет 35 % от суточной потребности (при
4-разовом питании) в основных нутриентах. В состав разработанного рациона
включено продукты функционального назначения, блюда и кулинарные
изделия на основе гидробионтов, крупок из пророщенного зерна, пшеничных
отрубей, цветочной пыльцы (табл.2).
Таблица 2
Разработанный рацион питания для людей умственного труда
Название блюда
Выход, г
Название блюда
Выход, г
1 неделя
2 неделя
Суп с рожью и ламинирией № 82 *
200 Томатный суп-пюре № 242 **
200
Биточки из говядины с соевой пастой
1 № 275 *
Картофель запеченный № 345 **
д
е Салат из свежей капусты № 79 **
н ь
Хлеб цельнозерновой
Напиток с отваром льна,
черноплодной рябиной и сиропом
шиповника № 477 *
80
Рулет рыбный с ржаной крупкой (ТУ)
150
Каша перловая рассыпчатая № 679 **
100
Салат из капусты и моркови № 63 **
50 Хлеб цельнозерновой
150
Напиток «Витаминный» с пектином № 480 *
80 150 100 50 150
Бульон с макаронными изделиями и эламином № 127 *
200
Суп с перловой крупой и зостерой № 88 *
200
Рулет рыбный с гречневой крупкой и 2 шпинатом (ТУ)
Каша пшеничная рассыпчатая д № 679 ** е Салат из помидоров и листьев салата н № 59 **
80 Вареная курятина № 637 **
150 Тушеная капуста № 315 **
100
Салат из помидоров и огурцов № 59 **
80 150 100
ь Хлеб цельнозерновой
50 Хлеб цельнозерновой
50
Напиток «Витаминный» с пектином № 480 *
Напиток с отваром льна, 150 черноплодной рябиной и сиропом
шиповника № 477 *
150
Суп-пюре из гороха № 108 *
200 Щи зеленые с эламином № 73 * 200
3
Курица, запеченная в фольге № 637 ** Капуста тушеная с экстрактом стевии
д е н
№ 113 *
Салат из болгарского перца со сметаной № 61 **
ь Хлеб цельнозерновой
Напиток «Витаминный» с пектином
№ 480 *
80 Тефтели с фукусом № 288 *
150 Картофель отварной № 296 **
100
Салат с болгарским перцем № 61 **
50 Хлеб цельнозерновой
150
Напиток «Цитрусовый» с пектином № 482 *
80 150
100 50 150
Уха с морской рыбы № 268 **
200
Уха из морской рыбы с водорослями № 268 **
200
Запеканка из бобовых и картофеля с 4 эламином № 140 *
200
Запеканка из бобовых и картофеля с эламином № 140 *
230
Название блюда
Выход, г
Название блюда
Выход, г
1 неделя
2 неделя
Салат из капусты и моркови № 63 ** д Хлеб цельнозерновой е н Напиток «Цитрусовый» с пектином ь № 482 *
100 Салат из моркови и яблок № 63 ** 100
50 Хлеб цельнозерновой
50
Напиток с отваром льна, 150 черноплодной рябиной и сиропом
шиповника № 478 *
150
Борщ зеленый со спирулиной № 72 * 200 Суп-пюре из тыквы № 109 *
200
Зразы рыбные с гречневой крупкой
5 № 229* Каша кукурузная рассыпчатая
д № 679 **
е Салат из помидоров и орехами н № 58 ** ь Хлеб цельнозерновой
80
Мидии, запеченные со шпинатом (тех. карточка)
150 Пюре картофельное № 694 **
100 Салат с капустой № 79 ** 50 Хлеб цельнозерновой
80 150 100 50
Напиток «Витаминный» с пектином № 480 *
150
Напиток «Цитрусовый» с пектином № 482 *
150
Суп молочный с манной крупой и экстрактом стевии № 94 *
6 Картопляники с субпродуктами и фукусом № 121 *
д Салат из свежих помидоров с е болгарским перцем № 61 ** н Хлеб цельнозерновой ь Напиток «Цитрусовый» с пектином
№ 482 *
200 Суп из овощей с эламином № 97 * 200
230
Голубцы с мясом и рисом с пищевым альбумином № 313 *
100
Салат из свеклы с яблоками № 87 **
50 Хлеб цельнозерновой
Напиток с отваром льна,
150 черноплодной рябиной и сиропом
шиповника № 478 *
230 100 50 150
Борщ вегетарианский № 170 **
200 200 Суп-пюре из моркови № 103 * 200
7
Котлеты с фукусом № 355 * Картофель отварной № 296 **
80 Фрикадельки рыбные № 249 * 150 Капуста тушеная № 708**
80 150
д е
Салат из свежей морковью и № 92 **
яблоками
100
Салат со свежим шпинатом № 52 **
н Хлеб цельнозерновой
50 Хлеб цельнозерновой
100 50
ь Напиток с отваром льна, черноплодной рябиной и сиропом шиповника № 478 *
150
Напиток «Витаминный» с пектином № 480 *
150
Примечание*.Сборник рецептур кулинарной продукции и напитков функционального
назначения. – 2-е изд., перед. и дополн. – К.: Киев.нац.торг-экон.ун-т, 2013.-
772 с. ISBN 978-966-629-587-6
** Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществюпитания /
Авс.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 1998.
- 656 с.: Ил. ISBN 966-539-134-8
Так в предложенном рационе рекомендуется сниженного количества
жиров по сравнению с фактическим рационом (меньше на 37-42 %).
Количество углеводов увеличено на 40-41% за счет сложных углеводов (овощи,
зернокрупяные), в то время как доля сахаридов уменьшена. Таким образом,
снижена общая энергетическая ценность рациона на 15-18 %. Обеспечение
витаминами и минералами составляет 100-120 %, что предполагает доступность
% Белки, г Жиры, г Углеводы, г
ккал вит. А, мг
В1, мг В12, мкг
В2, мг В9, мкг Железо, мг
І, мкг Мg, мг ПНЖК Пищ.волокна, г Se, мкг
и особенности усвоения нутриентов. Также увеличено потребление пищевых волокон на 35-38 %.
факт рацион 1 рацион 2 150 физиологическая норма
125
100
75
50
25
0
Рис. Обеспечение физиологической потребности в нутриентах Обобщая, можно констатировать, что рационы функционального питания с использованием диетических добавок для ограниченных групп населения есть перспективным направлением современной нутрициологии. Их разработка позволяет обеспечить рациона питания для людей умственного труда.
Список литературы: 1. Капрельянц Л.В. Функціональні продукти [Текст] / Капрельянц Л.В.,
Іоргачова К.Г. - Одеса: “Друк”, 2003. - 334 с. 2. Пересічний М.І. Концепція організації харчування студентів [Текст] /
М.І.Пересічний, П.О.Карпенко, С.М Пересічна/ Пробл.старения и долголетия, 2011, 20, №2. - с.177-188 3. М.І. Пересічний. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія [Текст] / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова та ін. / За ред. М.І. Пересічного. — К.: Національний торг.екон. ун-т, 2008. — 718 с. 4. Покровский А.А. Справочник по диетологии. [Текст] / А.А. Покровский, М.А. Самсонов // М.: Медицина – 1981 – 704 с. 5. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека [Текст] /Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. – М.: Колос, 2002. 6. Eiichiro Ochiai. Mineral Nutrition Chemicals for Life and Living. 2011, Part 2, 73-86, DOI: 10.1007/978-3-642-20273-5_6 http://www.springerlink.com/ content/mp52455t216777vp//
Designing of diets for defined groups of people
M. Peresichnyi, I. Magaletska
irynka_muliar@yahoo.com Kyiv National University of Trades and Economics
Providing of full of value nutrition for people with mental activity requires the analysis of the lifestyle. Clearly normalized work schedule, mostly sitting position, standing emotional and nervous tension cause disruption of normal livelihoods of the organism. Forming a set of products for every day involves application of basic nutriciology principles and of daily physiological requirement for nutrients. Keywords: diet, nutrient synergy, people with mental activity, the daily set of products
Разработка пищевых рационов функционального назначения
Пересичный М.И. , д.т.н., проф., Магалецкая И.А. , аспирант
irynka_muliar@yahoo.com Киевский национальный торгово-экономический университет
Обеспечение полноценного питания для людей умственного труда требует анализа особенностей образа жизни. Четко нормированный режим работы, преимущественно сидячие положение, постоянные эмоциональные и нервные напряжения вызывают нарушение нормальной жизнедеятельности организма. Формирование ежедневного набора продуктов предусматривает применение основных законов нутрициологии и обеспечения суточной физиологической потребности в нутриентах. Ключевые слова: пищевой рацион, синергизм нутриентов, люди умственного труда, суточный набор
Анализ питания различных групп населения Украины свидетельствует о том, что за последние десятилетия существенно нарушилась структура питания. Наблюдаются значительные отклонения от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню потребления витаминов, химических макро- и микроэлементов, биологически активных веществ, которые играют важную роль в поддержании нормального обмена веществ. Параметры национального здоровья требуют системно-комплексного программного подхода к решению проблемы питания населения. Рационы питания должны обеспечивать потребности различных слоев населения в рациональном питании, адекватном национальным традициям, возрасту, профессии, состоянию здоровья, экономическому положению и экономической ситуации, в соответствии с требованиями современной медицинской науки.
Изучению проблемы питания посвящены многочисленные труды как зарубежных, так и отечественных ученых: Г. Дейниченко, Л. Капрельянца, П. Карпенко, В. Корзуна, Н. Притульской, М. Пересичного, О. Покровского, А. Рудавской, И. Скурихина, В. Смоляра, В. Тутельяна, О. Черевко, А. Уголева, В. Циприяна, Israel Coldberg, Eiichiro Ochiai, F. Haschke, A. Firmansyah, M. Meng, P. Steenhout, A.-L. Carrié и других [1-6].
На основе анкетного опроса проведен анализ фактического состояния питания людей умственного труда и определен состав ежедневного рациона. Выявлено избыточное количество жиров, простых углеводов и недостаточность микро- и макроэлементов. Таким образом, разработка научно обоснованных рационов для людей умственного труда является важной задачей современной нутрициологии.
С точки зрения современной холистической концепции рацион выступает как набор определенных пищевых продуктов, а пищевой продукт - как сумма определенного количества питательных компонентов. В композициях этих
составляющих могут проявляться различные комбинационные эффекты, такие как синергизм и антагонизм. Это нужно учитывать при составлении рационов.
Другим важным фактором стабильности внутренней экологии человека является микробная экологическая система человека. Она анатомически и функционально связана со всеми органами и тканями, имеет контакт с внешней средой: покрывает слизистые оболочки всех внутренних органов. При нарушении гомеостаза внутренней экологической среды человека возникает эндоэкологический синдром утомляемости. Это приводит к нарушению взаимодействия бактерий кишечника, проблема желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем, микрофлора может стабильно существовать только при благоприятных для ее жизнедеятельности условиях. Микробный орган подвержен воздействию различных факторов, сопровождающих жизнь современного человека.
Полноценное питание людей умственного труда - актуальная проблема современности. Малая подвижность, вынужденно однообразная поза при умственном труде способствуют ослаблению обменных процессов, застойных явлений в мышцах ног, органах брюшной полости и малого таза, ухудшается снабжение мозга кислородом. Мозг, составляя всего 1,2-1,5 % массы тела, потребляет более 20 % его энергетических ресурсов. Прилив крови к работающего мозга увеличивается в 8-10 раз по сравнению с состоянием покоя, растет потребление им кислорода и глюкозы. Содержание глюкозы в крови увеличивается на 1-2 ммоль/л (18-36 %), повышается концентрация в крови адреналина, норадреналина и свободных жирных кислот. Возрастает выделение с мочой 17-кетостероидов и других катехоламинов. В мозговой ткани усиливается расход глюкозы, метионина, глютамина и других незаменимых аминокислот, витаминов группы В. Ухудшаются функции зрительного анализатора − острота зрения, устойчивость ясного видения, контрастная чувствительность, зрительная работоспособность. Увеличивается время зрительно-моторной реакции.
Умственному труду присуща и наибольшая степень напряжения внимания: так, при чтении специальной литературы это напряжение почти в 2 раза выше, чем при вождении автомобиля в городе, и в 5-10 раз выше, чем при выполнении многих видов немеханизированных физической работы. Кроме того, формальное завершение рабочего дня часто не приостанавливает профессионально направленной мыслительной деятельности. Нередко работники умственного труда (в том числе студенты и учащиеся) используют время отдыха, выходные дни и вечернее время для профессиональных занятий, что далеко не всегда оправдано. Вследствие этого развивается особое состояние организма − усталость.
Принцип индивидуализации режима питания особенно важен при умственной работе. Именно поэтому питание работников умственного труда, в первую очередь, должно быть индивидуально профилактическим. Это требование удовлетворяет ограниченное питание, направленное против развития атеросклероза, ожирения, скрытых форм витаминной недостаточности
и др. Энергетическая ценность рациона может быть ограничена до 2000-
2500 ккал.
Основой ежедневного питания является пищевой рацион − набор
продуктов, необходимый человеку на определенный период времени. Состав
рациона влияет на общее состояние организма, способность его к выполнению
определенных функций, связанных с физической нагрузкой,
сопротивляемостью к болезням, а также на продолжительность жизни.
Нерационально подобранный, несбалансированный за пищевыми веществами
рацион может привести к повышенной утомляемости, депрессии, нервных
срывов, снижение работоспособности, а также к проявлениям алиментарных
заболеваний (гиповитаминоз, авитаминоз, ожирение и т.д.). При
проектировании рациона питания разработано меню обеда на две недели. С
целью обеспечения организма всеми необходимыми компонентами для его
жизнедеятельности, пищевой рацион для людей умственного труда
сбалансировано не только за белково-углеводно-жировой соотношением, но и
по набору других эссенциальных компонентов (минералов, витаминов,
органических кислот, ПНЖК и т.д.). При определении энергетической ценности
состав суточного рациона, учтены потери пищевых веществ в процессе
термической обработки (потеря витаминов, сгорание жиров), а также потери
связанные с хранением и употреблением (потеря веса, влаги, остатки пищи).
Так при хранении и термическом воздействии овощи теряют (%): витамин С -
60, витамина А - 50, белок - 6, жир - 12, углеводы - до 9.
Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе для групп
населения, разное. Так для людей умственного труда это соотношение
выглядит 1: 1,1: 4,5.
Учитывая, что сбалансированный рацион должен включать в себя
разнообразные пищевые продукты, при разработке рациона выделено 4 группы
продуктов для удобства составления рациона (табл.1)
Таблица 1
Разделение продуктов за функциональностью в организме
Группа
Функция в организме
Продукты
продуктов
Первая группа
Энергетическая
Хлебобулочные, макаронные
изделия, крупы, картофель, сахар
Вторая группа Третья группа
Пластическая
Биорегуляторная и защитно-
реабилитационная
Мясо, рыба, молоко, яйца
Овощи, ягоды, печень животных и рыбы
Четвертая группа
Сигнальномотивационная
Лук, чеснок, пряности, петрушка, укроп
При разработке рациона включены продукты всех групп в соответствующих пропорциях, что позволяет сбалансировать его. Кроме того, блюда, которые входят в суточный рацион должны иметь высокие органолептические свойства, а именно быть вкусными, свежими, содержать
оптимальную консистенцию и структуру, а также температурные режимы. Еда
после употребления должна на время создавать чувство насыщения, но ни в
коем случае не пресыщения, связанного с перееданием.
Разработанный рацион удовлетворяет 35 % от суточной потребности (при
4-разовом питании) в основных нутриентах. В состав разработанного рациона
включено продукты функционального назначения, блюда и кулинарные
изделия на основе гидробионтов, крупок из пророщенного зерна, пшеничных
отрубей, цветочной пыльцы (табл.2).
Таблица 2
Разработанный рацион питания для людей умственного труда
Название блюда
Выход, г
Название блюда
Выход, г
1 неделя
2 неделя
Суп с рожью и ламинирией № 82 *
200 Томатный суп-пюре № 242 **
200
Биточки из говядины с соевой пастой
1 № 275 *
Картофель запеченный № 345 **
д
е Салат из свежей капусты № 79 **
н ь
Хлеб цельнозерновой
Напиток с отваром льна,
черноплодной рябиной и сиропом
шиповника № 477 *
80
Рулет рыбный с ржаной крупкой (ТУ)
150
Каша перловая рассыпчатая № 679 **
100
Салат из капусты и моркови № 63 **
50 Хлеб цельнозерновой
150
Напиток «Витаминный» с пектином № 480 *
80 150 100 50 150
Бульон с макаронными изделиями и эламином № 127 *
200
Суп с перловой крупой и зостерой № 88 *
200
Рулет рыбный с гречневой крупкой и 2 шпинатом (ТУ)
Каша пшеничная рассыпчатая д № 679 ** е Салат из помидоров и листьев салата н № 59 **
80 Вареная курятина № 637 **
150 Тушеная капуста № 315 **
100
Салат из помидоров и огурцов № 59 **
80 150 100
ь Хлеб цельнозерновой
50 Хлеб цельнозерновой
50
Напиток «Витаминный» с пектином № 480 *
Напиток с отваром льна, 150 черноплодной рябиной и сиропом
шиповника № 477 *
150
Суп-пюре из гороха № 108 *
200 Щи зеленые с эламином № 73 * 200
3
Курица, запеченная в фольге № 637 ** Капуста тушеная с экстрактом стевии
д е н
№ 113 *
Салат из болгарского перца со сметаной № 61 **
ь Хлеб цельнозерновой
Напиток «Витаминный» с пектином
№ 480 *
80 Тефтели с фукусом № 288 *
150 Картофель отварной № 296 **
100
Салат с болгарским перцем № 61 **
50 Хлеб цельнозерновой
150
Напиток «Цитрусовый» с пектином № 482 *
80 150
100 50 150
Уха с морской рыбы № 268 **
200
Уха из морской рыбы с водорослями № 268 **
200
Запеканка из бобовых и картофеля с 4 эламином № 140 *
200
Запеканка из бобовых и картофеля с эламином № 140 *
230
Название блюда
Выход, г
Название блюда
Выход, г
1 неделя
2 неделя
Салат из капусты и моркови № 63 ** д Хлеб цельнозерновой е н Напиток «Цитрусовый» с пектином ь № 482 *
100 Салат из моркови и яблок № 63 ** 100
50 Хлеб цельнозерновой
50
Напиток с отваром льна, 150 черноплодной рябиной и сиропом
шиповника № 478 *
150
Борщ зеленый со спирулиной № 72 * 200 Суп-пюре из тыквы № 109 *
200
Зразы рыбные с гречневой крупкой
5 № 229* Каша кукурузная рассыпчатая
д № 679 **
е Салат из помидоров и орехами н № 58 ** ь Хлеб цельнозерновой
80
Мидии, запеченные со шпинатом (тех. карточка)
150 Пюре картофельное № 694 **
100 Салат с капустой № 79 ** 50 Хлеб цельнозерновой
80 150 100 50
Напиток «Витаминный» с пектином № 480 *
150
Напиток «Цитрусовый» с пектином № 482 *
150
Суп молочный с манной крупой и экстрактом стевии № 94 *
6 Картопляники с субпродуктами и фукусом № 121 *
д Салат из свежих помидоров с е болгарским перцем № 61 ** н Хлеб цельнозерновой ь Напиток «Цитрусовый» с пектином
№ 482 *
200 Суп из овощей с эламином № 97 * 200
230
Голубцы с мясом и рисом с пищевым альбумином № 313 *
100
Салат из свеклы с яблоками № 87 **
50 Хлеб цельнозерновой
Напиток с отваром льна,
150 черноплодной рябиной и сиропом
шиповника № 478 *
230 100 50 150
Борщ вегетарианский № 170 **
200 200 Суп-пюре из моркови № 103 * 200
7
Котлеты с фукусом № 355 * Картофель отварной № 296 **
80 Фрикадельки рыбные № 249 * 150 Капуста тушеная № 708**
80 150
д е
Салат из свежей морковью и № 92 **
яблоками
100
Салат со свежим шпинатом № 52 **
н Хлеб цельнозерновой
50 Хлеб цельнозерновой
100 50
ь Напиток с отваром льна, черноплодной рябиной и сиропом шиповника № 478 *
150
Напиток «Витаминный» с пектином № 480 *
150
Примечание*.Сборник рецептур кулинарной продукции и напитков функционального
назначения. – 2-е изд., перед. и дополн. – К.: Киев.нац.торг-экон.ун-т, 2013.-
772 с. ISBN 978-966-629-587-6
** Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществюпитания /
Авс.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 1998.
- 656 с.: Ил. ISBN 966-539-134-8
Так в предложенном рационе рекомендуется сниженного количества
жиров по сравнению с фактическим рационом (меньше на 37-42 %).
Количество углеводов увеличено на 40-41% за счет сложных углеводов (овощи,
зернокрупяные), в то время как доля сахаридов уменьшена. Таким образом,
снижена общая энергетическая ценность рациона на 15-18 %. Обеспечение
витаминами и минералами составляет 100-120 %, что предполагает доступность
% Белки, г Жиры, г Углеводы, г
ккал вит. А, мг
В1, мг В12, мкг
В2, мг В9, мкг Железо, мг
І, мкг Мg, мг ПНЖК Пищ.волокна, г Se, мкг
и особенности усвоения нутриентов. Также увеличено потребление пищевых волокон на 35-38 %.
факт рацион 1 рацион 2 150 физиологическая норма
125
100
75
50
25
0
Рис. Обеспечение физиологической потребности в нутриентах Обобщая, можно констатировать, что рационы функционального питания с использованием диетических добавок для ограниченных групп населения есть перспективным направлением современной нутрициологии. Их разработка позволяет обеспечить рациона питания для людей умственного труда.
Список литературы: 1. Капрельянц Л.В. Функціональні продукти [Текст] / Капрельянц Л.В.,
Іоргачова К.Г. - Одеса: “Друк”, 2003. - 334 с. 2. Пересічний М.І. Концепція організації харчування студентів [Текст] /
М.І.Пересічний, П.О.Карпенко, С.М Пересічна/ Пробл.старения и долголетия, 2011, 20, №2. - с.177-188 3. М.І. Пересічний. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія [Текст] / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова та ін. / За ред. М.І. Пересічного. — К.: Національний торг.екон. ун-т, 2008. — 718 с. 4. Покровский А.А. Справочник по диетологии. [Текст] / А.А. Покровский, М.А. Самсонов // М.: Медицина – 1981 – 704 с. 5. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека [Текст] /Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. – М.: Колос, 2002. 6. Eiichiro Ochiai. Mineral Nutrition Chemicals for Life and Living. 2011, Part 2, 73-86, DOI: 10.1007/978-3-642-20273-5_6 http://www.springerlink.com/ content/mp52455t216777vp//
Designing of diets for defined groups of people
M. Peresichnyi, I. Magaletska
irynka_muliar@yahoo.com Kyiv National University of Trades and Economics
Providing of full of value nutrition for people with mental activity requires the analysis of the lifestyle. Clearly normalized work schedule, mostly sitting position, standing emotional and nervous tension cause disruption of normal livelihoods of the organism. Forming a set of products for every day involves application of basic nutriciology principles and of daily physiological requirement for nutrients. Keywords: diet, nutrient synergy, people with mental activity, the daily set of products