Использование метода сферификации в технологиях ресторанной продукции
УДК 640.432
Использование метода сферификации в технологиях ресторанной продукции
Д-р техн. наук Доценко В.Ф., канд. техн. наук Арпуль О.В., Усатюк Е.М., Ворона А.П.
kseniya_arp@mail.ru Национальный университет пищевых технологий
Рассмотрено сферификацию как перспективный метод молекулярных технологий продукции ресторанного хозяйства, который позволяет предоставлять блюдам необычного внешнего вида с сохранением их пищевой и биологической ценности. Представлены результаты органолептической оценки, анализа пищевой и энергетической ценности блюд, разработанных с использованием метода сферификации. Ключевые слова: сферификация, молекулярная кулинария, сферы, органолептическая оценка. ____________________________________________________________________
Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обойдя своим вниманием и кулинарию. Много удивительных, необычных, даже для гурманов, блюд предлагает молекулярная кулинария.
Молекулярная кулинария – совокупность инновационных методов, использование которых в технологиях ресторанной продукции позволяет изменять консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов, конструктивным составлением известных нам блюд в необычном для нас виде.
На основе анализа информации зарубежных источников можно выделить ряд методов молекулярной кулинарии, в т.ч. и сферификацию, с использованием которой (с различных пищевых ингредиентов) получают сферы, шарики различного диаметра с жидкостью внутри и тончайшей пленкой извне, которая разрушается в ротовой полости человека и создает мини-взрыв вкуса [1, 2]. Мы выбрали данный метод, потому что он не требует значительных финансовых затрат, по сравнению с другими методами молекулярной кулинарии.
Перспективность сферификации как метода молекулярной кулинарии в создании блюд с повышенным содержанием микронутриентов, способствующих укреплению здоровья человека. А в сочетании с презентацией вкусовых свойств продуктов в нестандартном виде, подачей одновременно 1530 блюд маленькими порциями, высокой пищевой ценностью – это позволит активизировать все органы чувств человека и раскрыть ароматный букет
блюда, который скрыт в каждом из выбранных ингредиентов. Целью научных исследований было обоснование перспективности
внедрения сферификации как метода молекулярной кулинарии в отечественных заведениях ресторанного хозяйства, а также установление общепринятых органолептических показателей качества для данного метода.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: рассмотреть суть метода сферификации; разработать и приготовить блюда с использованием сферификации; исследовать их по органолептическим показателям, пищевой и энергетической ценности; сравнить полученные результаты с общепринятыми требованиями к качеству.
Сферификация как метод молекулярной кулинарии был предложен еще в 2003 году известным в мире шеф-поваром Ферраном Адриа. Суть метода заключается в том, что это контролируемый процесс загущения жидкости с образованием сфер, основанный на реакции между хлоридом кальция и альгинатом натрия [3]. Реакция, вероятно, происходит по следующей схеме:
2NaAlg+ Me2+ ↔ MeAlg2 + 2Na+
где Alg – остатки альгиновых кислот. Среди существующих видов сферификации, а именно основной и обратной (каждая изкоторых имеет свои преимущества и недостатки, что делает их более пригодными для использования в тех или иных технологиях ресторанной продукции), для практического исследования нами был выбран метод основной сферификации. Основная сферификация осуществляется погружением жидкости (чай, сок, молоко и т.д.), в которой растворен альгинат натрия (в количестве 1/3 основного ингредиента), в ванну с хлоридом кальция (0,5% соответственно) и последующей промывкой сфер от остатков кальция в чистой воде. Смешивание осуществляют с помощью блендера до полного растворения перед введением основного компонента, и для высвобождения основной массы пузырьков воздуха раствор выдерживают при температуре 4…6 °С в течение 1 часа. Для густых (пюреобразных) жидкостей перед введением альгината натрия к основному ингредиенту добавляют воду для получения желаемой консистенции. Важно, что процесс сферификации (образование наружной мембраны) не происходит, если основной ингредиент имеет высокую кислотность (рН
Использование метода сферификации в технологиях ресторанной продукции
Д-р техн. наук Доценко В.Ф., канд. техн. наук Арпуль О.В., Усатюк Е.М., Ворона А.П.
kseniya_arp@mail.ru Национальный университет пищевых технологий
Рассмотрено сферификацию как перспективный метод молекулярных технологий продукции ресторанного хозяйства, который позволяет предоставлять блюдам необычного внешнего вида с сохранением их пищевой и биологической ценности. Представлены результаты органолептической оценки, анализа пищевой и энергетической ценности блюд, разработанных с использованием метода сферификации. Ключевые слова: сферификация, молекулярная кулинария, сферы, органолептическая оценка. ____________________________________________________________________
Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обойдя своим вниманием и кулинарию. Много удивительных, необычных, даже для гурманов, блюд предлагает молекулярная кулинария.
Молекулярная кулинария – совокупность инновационных методов, использование которых в технологиях ресторанной продукции позволяет изменять консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов, конструктивным составлением известных нам блюд в необычном для нас виде.
На основе анализа информации зарубежных источников можно выделить ряд методов молекулярной кулинарии, в т.ч. и сферификацию, с использованием которой (с различных пищевых ингредиентов) получают сферы, шарики различного диаметра с жидкостью внутри и тончайшей пленкой извне, которая разрушается в ротовой полости человека и создает мини-взрыв вкуса [1, 2]. Мы выбрали данный метод, потому что он не требует значительных финансовых затрат, по сравнению с другими методами молекулярной кулинарии.
Перспективность сферификации как метода молекулярной кулинарии в создании блюд с повышенным содержанием микронутриентов, способствующих укреплению здоровья человека. А в сочетании с презентацией вкусовых свойств продуктов в нестандартном виде, подачей одновременно 1530 блюд маленькими порциями, высокой пищевой ценностью – это позволит активизировать все органы чувств человека и раскрыть ароматный букет
блюда, который скрыт в каждом из выбранных ингредиентов. Целью научных исследований было обоснование перспективности
внедрения сферификации как метода молекулярной кулинарии в отечественных заведениях ресторанного хозяйства, а также установление общепринятых органолептических показателей качества для данного метода.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: рассмотреть суть метода сферификации; разработать и приготовить блюда с использованием сферификации; исследовать их по органолептическим показателям, пищевой и энергетической ценности; сравнить полученные результаты с общепринятыми требованиями к качеству.
Сферификация как метод молекулярной кулинарии был предложен еще в 2003 году известным в мире шеф-поваром Ферраном Адриа. Суть метода заключается в том, что это контролируемый процесс загущения жидкости с образованием сфер, основанный на реакции между хлоридом кальция и альгинатом натрия [3]. Реакция, вероятно, происходит по следующей схеме:
2NaAlg+ Me2+ ↔ MeAlg2 + 2Na+
где Alg – остатки альгиновых кислот. Среди существующих видов сферификации, а именно основной и обратной (каждая изкоторых имеет свои преимущества и недостатки, что делает их более пригодными для использования в тех или иных технологиях ресторанной продукции), для практического исследования нами был выбран метод основной сферификации. Основная сферификация осуществляется погружением жидкости (чай, сок, молоко и т.д.), в которой растворен альгинат натрия (в количестве 1/3 основного ингредиента), в ванну с хлоридом кальция (0,5% соответственно) и последующей промывкой сфер от остатков кальция в чистой воде. Смешивание осуществляют с помощью блендера до полного растворения перед введением основного компонента, и для высвобождения основной массы пузырьков воздуха раствор выдерживают при температуре 4…6 °С в течение 1 часа. Для густых (пюреобразных) жидкостей перед введением альгината натрия к основному ингредиенту добавляют воду для получения желаемой консистенции. Важно, что процесс сферификации (образование наружной мембраны) не происходит, если основной ингредиент имеет высокую кислотность (рН