Например, Бобцов

ВИСКОЗИМЕТРИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

УДК 65.33
ВИСКОЗИМЕТРИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА.
Щербаков А.С. alex.scherBa@mail.ru
Институт холода и биотехнологии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики.
Произведены реологические исследования теста из пшеничной муки. Ключевые слова: реология, тесто, вискозиметр
Viscometry of wheat flour dough.
Scherbakov A.S. alex.scherBa@mail.ru
Institute of Refrigeration and Biotechnology , Saint-Petersburg National Research University of Information Technologies , Mechanics and Optics.

Rheological investigation of white wheat flour dough were carried out

Keywords: rheology, dough, viscometer

Расчет межоперационного трубопроводного транспорта требует
изучения вязкостных свойств теста [1]. Описание экспериментальной установки было дано в предыдущей работе [2].
Исследование проводилось над бездрожжевым тестом из пшеничной муки. Состав теста: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода. В таблице 1 приведены показатели качества муки, которая использовалась в опытах.

Изготовитель муки - ОАО «Петербургский Мельничный комбинат». Дата

изготовления 27.09.2010 г. Состав муки на 100г: белки – 12,0г; жиры – 1 г;

углеводы – 67,0 г. Экспериментальные исследования проводили в

лаборатории кафедры техники мясных и молочных производств Института

холода и биотехнологии

Санкт-Петербургского национального

исследовательского университета информационных технологий, механики и

оптики. 500 г пшеничной муки высшего сорта тщательно размешивают и

растирают в колбе до исчезновения комочков с 500 мл водопроводной воды.

Для разрушения скопления частичек муки перемешивание осуществляется в

течение 1 мин. Температура теста 20-22°С.

Таблица 1 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Сорт муки
Высший

Цвет
Белый или
белый с кремо-
вым оттенком.

Массо- Белизна, Массо- Качест- Круп- Мас-

вая доля услов- вая во ность совая

золы в ных доля сырой помола, доля

пере- единиц сырой клейко-

% влаги

счете на прибора клей- вины Остаток , %,

сухое Р3-БПЛ, кови- услов- на сите не

веще- не менее ны, % ных по ГОСТ более

ство, %,

не единиц 4403, не

не более

менее прибора более

ИДК

0,55 54,0 28,0 Не ниже 5

15

второй

из

группы шелковой

ткани

№43 или

полиа-

мидной

ткани

№45/50

ПА

Для определения зависимости объемного расхода от давления без учета

потерь на входе воспользуемся программой Mathcad. Построим графики

зависимости объемного расхода от давления для опытов, проделанных с

капилляром длинной

и для опытов с капилляром длинной

в единой системе координат.

Рисунок 1. График зависимости объемных расходов
для капилляров диаметром d=8 мм и длинами построенный а программе Mathcad.

от давлений Р и,

Для d=8 мм, используемый в первой серии опытов капиллярный вискозиметр отличается от капиллярного вискозиметра, используемого во второй серии опытов только длинной капилляра. Благодаря этому можно определить потери давления на входе в капилляр. Воспользуемся программой Mathcad для определения зависимости объемного расхода без учета потерь давления на входе и построения данного графика. Для

определения коэффициентов

составим систему из двух уравнения.

При одном и том же объемном расходе подставим в формулу разность

давлений

и разность длин капилляров

.

Выбрав в указанном на графике диапазоне значений объемного расхода две точки, определим, соответствующие им разности давлений. Решением системы уравнений являются следующие значения n и k: n=1, k=5,58 . Опыты с этим же тестом на ротационном вискозиметре Реотест позволили получить следующую зависимость между напряжениями скоростями сдвига:

 122

0.388 .

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Исследованное тесто представляет собой реологическую среду Оствальда –Де Виля, что подтвердили исследования и на капиллярном, и ротационном вискозиметре.
2. В рассмотренном диапазоне давлений, расходов и геометрии каналов
функция Q  Q(P) оказалась линейной.
Список литературы
1.Арет, В.А. и др. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев.  СПб.: СПбГУНиПТ, 2009.  537 с. 2. Арет В.А., Щербаков А.С. Капиллярная вискозиметрия пшеничного теста методом исключения входовых потерь давления/ Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств»/ГОУ ВПО «СанктПетербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. — Электрон.журнал — Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2011. — №2. — сент. 2011