Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов
Аннотация:
Рассмотрены вопросы по увеличению сроков годности пищевых продуктов на базе принципов холодильной технологии и вакуумного концентрирования молочного сырья. Научно обоснованы режимы холодильной обработки и низкотемпературного хранения мелко расфасованных продуктов с обоснованием сроков годностина принципах сохранения качества и микробиологической безопасности. Разработаны сроки годности творожных продуктов в замороженном состоянии. Плиточный морозильный аппарат обеспечивал низкие температуры замораживания на уровне –40 ÷ –42 °С до заданной среднеобъемной температуры –20 ºС и хранение творожных продуктов при температуре от –20оС до –25 оС в течение 4-6 мес. При использовании скороморозильных аппаратов увеличивался срок хранения до 8-10 мес. Микроструктурный комплексный анализ показателей качества показал удовлетворительное физико-химическое состояние белков. По результатам исследований разработана технология длительного хранения сыров Использование скороморозильных аппаратов на базе азотной и воздушной системы холодильной обработки мелкофасованных продуктов исключает потери массы продукта за счет сокращения усушки. Применение нового высокоэффективного вакуум-теплорадиционного способа обезвоживания позволяет получить концентрированные молочные продукты длительного хранения высокого качества при минимальных энергозатратах. По экономии энергетических затрат он особенно выделяется среди методов сгущения и превосходя метод сублимации. Условия щадящего выпаривания воды обусловливают сохранение нативных свойств пищевых веществ.Изучены основные факторы обезвоживания молочного сырья: толщина слоя объекта, мощность и температура нагрева. Получены показатели качества сгущенных продуктов для длительного хранения с массовой доли сухих веществ40, 50 и 60 %. Комплексный анализ экспериментальных данных позволил установить гарантированные сроки годности концентратов молочных продуктов.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья
- Использование лекарственных трав в технологии темных элей
- Использование экстракта жимолости (Lonicera Edulis) в технологии хлебобулочных изделий
- Влияние состава комбинированной молочной основы на формирование структуры и качественные показатели йогурта
- Кислотоустойчивые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства кислых элей
- Накопление селена в процессе культивирования амаранта
- Мобильная экспресс-лаборатория для определения качества продовольствия
- Международной академии холода – четверть века!
- Использование методов компьютерного моделирования для разработки профилей рабочих органов винтового однороторного компрессора
- Имитационное моделирование процессов в системах жизнеобеспечения
- К вопросу оценки неоднородности свойств и состава сред