Исследование получения и применения коптильной композиции на основе экстрактов красных водорослей Furcellaria Lumbricalis
Аннотация:
Актуальным является совершенствование технологии бездымного копчения рыбы с применением обогащенных жидких коптильных композиций с повышенными адгезионными свойствами. Для получения новой коптильной композиции использовали коптильный препарат «Жидкий дым», который обогащали водным экстрактом красных водорослей FurcellariaLumbricalisБалтийского моря. Данные водоросли содержат ценные биологически активные и структурообразующие вещества, переход которых в коптильный препарат позволяет увеличить его адгезионные свойства и повысить биологическую ценность. Проведены литературные исследования по содержанию основных коптильных компонентов в различных коптильных препаратах. Изучен состав коптильного препарата «Жидкий дым» по содержанию фенольных, карбонильных и кислотных веществ. Получены различные образцы коптильной композиции при варьировании соотношения водорослей, воды и коптильного препарата. Изучены органолептические характеристики и содержание коптильных веществ в модельных коптильных композициях. Установлены зависимости вязкости коптильных сред от компонентного состава водорослевого экстракта. Показано, что с добавлением препарата «Жидкий дым» увеличиваются значения показателя динамической вязкости. Исследован процесс формирования свойств копчености в модельных экспериментах по получению рыбы горячего копчения. Установлено, что наилучшие свойства копченой рыбы формируются при нанесении коптильной композиции, полученной при соотношении 1:13:2. При данных параметрах, образующаяся пленка коптильного адгезива органолептически не видна на поверхности рыбы, не отслаивается, без морщин и других дефектов внешности, а образующиеся цвет, вкус и консистенция идентичны показателям качества рыбы горячего копчения. В образцах копченой рыбы установлена степень прокопченности по содержанию фенольных веществ, которая соответствовала значениям, приведенным в литературе. Полученные данные свидетельствую о рациональности использования красных водорослей в составе коптильных композиций нового поколения.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Влияние величины внутренней теплообменной поверхности цилиндров поршневых компрессоров с кривошипно-шатунным и линейным приводом на интенсивность теплообменных процессов в ступенях с повышенным отношением давлений
- Аналитическое исследование производительности коллектора комбинированного типа для солнечного нагрева и ночного радиационного охлаждения
- Оценка термоциклической прочности баллона с криогенной заправкой
- Влияние промежуточного давления на работу двухступенчатого поршневого компрессора (компрессора общего назначения)
- Эффективность системы общеобменной вентиляции автостоянок закрытого типа
- Влагосвязывающие свойства порошков моркови и свеклы и их влияние на влажность опары для бараночных изделий
- Исследование пружинных аккумуляторов для мехатронных приводов с рекуперацией энергии в оборудовании пищевых производств
- Выбор альтернативного криоагента для покрытия тепловой нагрузки в установке для общего криотерапевтического воздействия
- Решение обратной задачи теплопроводности для исследования коротких линейных тепловых труб
- Анализ экспериментальных значений коэффициентов молекулярной диффузии чистых газов в воде
- Научно-техническая конференция с международным участием «Техника низких температур в условиях новой парадигмы энергетического перехода»